Заготовки из груздей на зиму: 7 лучших рецептов

Здравствуйте, уважаемые читатели блога KtoNaNovenkogo.ru. Назвался груздем – полезай в банку! Можно в бочонок или в кадку: засолка груздей у каждого своя.

Как подготовить грибы к консервированию?

Перед тем как готовить заготовку нужно подготовить грузди. Самое главное – это избавиться от млечного сока, который характерен своей горчинкой. Если этого не сделать грузди будут непитательными и с отвратительным вкусом.

Необходимо следовать простой очередности действий, чтобы провести полную очистку:

Как подготовить грибы к консервированию?
  1. Следует хорошо промыть грибы под проточной водой (для лучшего очищения можно использовать щетку).
  2. Удалить основание ножки и вырезать все подпорченные места.
  3. Следует поместить грузди в тару с холодной водой и накрыть их так, чтобы они находились под толщей жидкости.
  4. В таре с водой они должны находиться в течение 2 суток, при этом жидкость нужно менять примерно 2-3 раза в день.
  5. Достать из тары с водой овощи и промыть повторно под проточной водой.
  6. Грузди готовы к использованию.

Как засолить грузди в стеклянных банках

Грибы на зиму можно засаливать двумя методами:

  1. Холодным – закручиваются сырыми. Свежесрезанные грузди имеют неприятный горький вкус. Чтобы его убрать, перед засолкой замочите грибы в холодной воде на 3 дня. Жидкость меняйте каждые 6-12 часов.
  2. Горячим – предварительно отваривают. Перед термообработкой время замачивания грибов уменьшается до 1-2 дней. Воду меняйте чаще – через каждые 2–3 часа.

Не все грузди можно солить. Подойдут лишь молодые грибы, без желтых, и тем более рыжеватых пятен. Самые вкусные белые грузди. У них крупные шляпки, светло-серого или кремового оттенка. Черный, осиновый и дубовый сорта не так ценны, но при правильной заготовке тоже вкусные. Их следует вымачивать не меньше 1,5 месяца.

Другие правила:

  • Грибы перед замачиванием промывайте под проточной водой. Шляпки груздей всегда слизистые, поэтому к ним легко прилипает грязь, хвоя. Счищайте все нежесткой щеткой.
  • Вырезайте червивые, подпорченные места, удаляйте нижнюю часть ножки.
  • Грибы вымачивайте в тазу или большой кастрюле, положив на них крышку с грузом (например, 3-литровую банку с водой). Жидкость должна полностью спрятать грибы. Таз держите в прохладном месте, чтобы не было брожения или закисания.
  • Горечь быстрее уходит, если добавить соль и лимонную кислоту (30 г на литр воды).
  • После замачивания грузди 5–10 минут промывайте под струей холодной воды. Если урожай большой, то делайте это частями.
  • Каждый раз, когда соприкасаетесь с груздями, мойте тщательно руки с мылом, иначе они будут очень горькие. Желательно все делать в перчатках и не дотрагиваться до глаз.
  • Если грибы вышли пересоленными, то их можно вымочить в молоке 2-3 часа, затем промыть. В воде этого делать не стоит, соленье потеряет вкус и консистенцию.
  • Соль используйте крупную, каменную, без добавок.

Подготовка к засолке

Бывалого грибника отличает не только знание съедобных и ядовитых лесных даров, но и завидная выносливость: обработка собранного «урожая» должна начаться в день сбора.

Усталость после многокилометровых хождений по лесу – не повод откладывать это занятие на завтра: грибы потеряют свежесть и товарный вид.

Читайте также:  Баклажаны, маринованные на зиму – 13 лучших рецептов

Перед тем как солить грузди, их обязательно вымачивают. Дело в том, что они относятся к роду млечников.

Подготовка к засолке

Не вдаваясь в ботанические подробности, надавим пальцами на груздевые пластинки – выделится молочно-белый сок, придающий горечь. Поэтому грузди редко бывают червивыми.

Обработка начинается с очистки. Занятие это скучное и не быстрое… Поможет внушение, что грузди, соленые на зиму – деликатес, ради которого стоит потратить несколько часов на монотонный труд.

Если грибы очень загрязнены, вначале удаляют прилипшую листву, травинки и иное лесное богатство. Затем грибочки погружают в воду (пока еще не на вымачивание, а чтобы легче чистилось).

Вооружившись ножом удобного размера, зачищают каждое плодовое тело со всех сторон. Удобно использовать губку для посуды и зубную щетку. Крупные экземпляры разрезают на несколько частей.

У черных груздей дотошные грибники иногда добела выскабливают поверхность шляпки. Есть сторонники удаления пластинок у грибов, поскольку в этом месте скапливается песок и грязь.

Подготовка к засолке

И то и другое делать не обязательно. А избавиться от загрязнений между пластинками можно, промывая грибочки под струей душа.

Следующий шаг – вымачивание. Грибы помещают в просторную емкость, заливают водой.

Белые грузди оставляют на 2-3 дня, черные – на 3-4.

Сверху их прикрывают, чтобы не допустить всплывания на поверхность. Можно пристроить небольшой гнет. Если грузди будут плавать сверху, они потемнеют и станут весьма непривлекательны на вид.

Воду требуется менять, хотя бы пару-тройку раз в сутки. Особенно ответственно подходят к вымачиванию перед тем, как солить грузди холодным способом.

Подготовка к засолке

В идеале смена воды предполагает перекладывание содержимого в другую посуду, слив жидкости и ополаскивание тары. После этого грибы помещают обратно и вновь заливают водой.

И вот, когда все вычищено и вымочено, подошло время основной процедуры: солим грузди!

Как вкусно засолить грибы в домашних условиях

Соленые грузди (холодный способ).

Ингредиенты:

  • 2 кг груздей
  • 90 г соли
  • листья вишни, черной смородины и хрена
  • 1 зонтик укропа
Как вкусно засолить грибы в домашних условиях

Способ приготовления:

Грузди перебрать, очистить, тщательно промыть. Вымочить в большом количестве воды в течение 3 дней. Воду менять 3—5 раз в день. После вымачивания грибы хорошо промыть. На дно емкости для соления положить листья вишни и черной смородины. На них шляпками вниз уложить грузди, посыпая солью. Накрыть зонтиком укропа и листьями хрена, сверху установить гнет. Оставить на 30 дней. Хранить приготовленные по этому рецепту соленые грибы в холодном месте.

Ингредиенты:

  • 1 кг груздей
  • листья черной смородины и хрена

Для рассола:

  • 1 л воды
  • 30 г соли
  • 8—10 горошин черного перца
  • 2 лавровых листа
Как вкусно засолить грибы в домашних условиях

Способ приготовления:

Перед тем как засолить грибы, их нужно тщательно вымыть. Опустить в кипящую воду (60 г соли на 1 л воды), варить 15—20 мин после закипания. Воду слить, грибы откинуть на дуршлаг, дать жидкости стечь. Для рассола вскипятить воду, добавить специи и соль. Выложить грибы в рассол, варить 5— 10 мин. Затем грибы вместе с рассолом переложить в емкость для соления, накрыть листьями смородины и хрена. Сверху установить легкий гнет, чтобы грузди были полностью покрыты рассолом. Оставить на 5—6 дней при комнатной температуре. Затем переставить в холодное место на 30—40 дней.

Соленые опята.

Ингредиенты:

  • 1,5 кг опят
  • 60 г соли
  • 30 г зелени петрушки и укропа
  • 5 г семян укропа
  • 3—4 лавровых листа
  • 5 г молотого черного перца

Способ приготовления:

Как вкусно засолить грибы в домашних условиях

Чтобы воспользоваться этим рецептом приготовления соленых грибов, опята нужно очистить и тщательно промыть. Опустить в подсоленную кипящую воду (20 г соли на 1 л воды) и варить 15 мин после закипания. Откинуть грибы на дуршлаг, дать жидкости стечь. Подготовленные грибы плотно уложить в емкость для засолки, пересыпая солью, рубленой зеленью и специями. Сверху установить гнет. В течение суток в емкости должен образоваться рассол. Если его будет недостаточно и он не будет покрывать грибы полностью, следует увеличить вес гнета или долить свежеприготовленный рассол (40 г соли на 1 л воды). Соленые грибы, готовящиеся по этому рецепту на зиму, нужно оставить в прохладном месте на 20—30 дней.

Читайте также:  Вишня в собственном соку — обязательная заготовка на зиму

ШАГ № 1 ШАГ № 2 ШАГ № 3 ШАГ № 4 ШАГ № 5 ШАГ № 6 ШАГ № 7 ШАГ № 8

Овощная закуска

Вкусный салат сочетается с любым гарниром. Самое сложное в этом рецепте — стерилизация крышек и банок, а с остальным справится даже неопытный кулинар.

Ингредиенты:

  • грузди — 1,5 кг;
  • лук — 700 г;
  • перец болгарский — 1 кг;
  • томаты мясистых сортов — 900 г;
  • вода — 3 л;
  • соль поваренная — 3 ст. л. (без горки);
  • масло подсолнечное — 120 мл;
  • уксус 70% — 1 ст. л.
Овощная закуска

Как готовить:

  1. Грибы порезать на средние кусочки.
  2. Сварить их до готовности, слить жидкость, остудить.
  3. Лук почистить, нашинковать.
  4. Перец промыть и нарезать соломкой.
  5. Томаты измельчить. По желанию можно предварительно снять кожу.
  6. На подсолнечном масле слегка обжарить грузди. Выложить их в толстодонную кастрюлю.
  7. Следом спассеровать лук. Добавить к грибам.
  8. Затем обжарить помидоры и перец до мягкости. Переложить к остальным ингредиентам.
  9. В кастрюлю с содержимым добавить уксус, тушить на медленном огне полчаса, периодически помешивая.
  10. Разложить салат по банкам (лучше использовать пол-литровые), закатать.

Как засолить хрустящие грузди по классическому рецепту

Соленые грузди, приготовленные по этому рецепту, получаются хрустящими и ароматными, так как не подвергаются термической обработке. Их можно перед засолкой отварить, но в кипящей воде держать не более 5-7 минут. Так они размякнут, но закуска останется хрустящей. Для нее требуются:

Как засолить хрустящие грузди по классическому рецепту
  • 1 кг грибов;
  • 40 г каменной соли;
  • 1-2 лавровых листа;
  • 1 небольшой пучок укропа;
  • 5-6 чесночных долек;
  • 1 корень хрена;
  • перец горошком по вкусу.

Если грузди не будут полностью залиты рассолом, они могут покрыться плесенью

Как засолить хрустящие грузди по классическому рецепту

Как приготовить соленые грузди:

  1. Первым делом сделать смесь для засолки: соединить измельченные чеснок, корень хрена, укроп и лаврушку, добавить перец и посолить. Все смешать.
  2. Взять стерилизованные банки. Дно посыпать посолочной смесью.
  3. Сверху разложить слой вымоченных шляпок. Затем снова добавить приправы и так чередовать грибы и специи.
  4. Содержимое банок слегка прижимать толкушкой, чтобы между шляпками не оставалось воздуха.
  5. Наверху разместить гнет, прикрыть марлей либо полотенцем.
  6. Спустя сутки заготовка должна пустить сок. Если его мало, надо поменять груз, взять потяжелее.
  7. Закупорить тару капроновыми крышками. Поставить в холодное помещение. Дегустировать хрустящую соленую закуску можно через 40 дней.
Как засолить хрустящие грузди по классическому рецепту

Соленые грузди холодного посола

Для приготовления груздей на зиму в банках понадобится:

  • 1 ведро груздей.
  • 2 стакана соли.
  • 1 пакетик черного перца (горошек).
  • 20 листочков смородины.
  • 10 зонтиков укропа.
  • 12 зубчиков чеснока большого размера.
  • 1 пакетик лаврового листа.
Соленые грузди холодного посола

Как только вы отчистили и замочили грибочки, нужно в обязательном порядке их помыть и положить в кастрюлю пластинками вверх. Выкладываются они слоями, грибочки крупного размера разрезаются. Каждый уровень нужно приправить солью примерно по 1-3 столовой ложки, выложить на него кусочек лаврового листа, перец, листочки смородины и зубчик чеснока. На уровень, который окажется вверху, положите укроп и накройте крышкой. Сверху крышки разместите небольшой вес, чтобы грибочки были придавлены. Кастрюлю отложите на неделю в холодном месте. За это время грибочки должны дать жидкость, которая полностью покроет уровни. После этого, грибочки можно раскидать по баночкам. Постарайтесь размещать грузди плотно друг к другу, и избегайте пузырьков в емкости. Банка накрывается чистой полиэтиленовой крышкой и убирается в прохладное место.

Читайте также:  Для чего необходимо переворачивать банки после закатки

Соленые грузди холодного посола

Как хранить соленые грибы в домашних условиях. Общие рекомендации

Перед тем как начать солить грибы следует позаботиться о месте, где будет храниться соленья. Опытные кулинары и любители тихой охоты рекомендуют:

1. Температура в помещении или холодильнике должна быть от +2 до +4 градусов. Колебания возможны, но не более, чем на 2 градуса в обе стороны.

2. Ниже 0 градусов – соленье замерзнет и потеряет пищевую и вкусовую ценность. Выше +7 градусов – идеальная температура для развития патогенной микрофлоры.

Интересное: Как Сушить Жгучий Перец На Зиму

3. Помещение должно проветриваться и быть сухим.

4. Грибы должны быть в рассоле. Как только продукт высунул кончик из банки, как тут же начинает плесневеть.

5. Не накрывать банки и прочие емкости бумагой, полиэтиленовыми пакетами или пластиковыми банками. При температуре выше 0 градусов происходит испарение воды из рассола. Под импровизированной крышкой будут накапливаться капли влаги – это идеальная среда для размножения плесени и дрожжевых грибков.

6. При засолке важно следить за соотношением соли в рассоле. Избыток хлорида натрия обеспечит длительное хранение грибов, но сделает их несъедобными. Недостаток способствует активизации дрожжей и вызовет молочнокислое брожение. Грибы останутся съедобными, но кушать их будет неприятно.

7. Для длительного хранения следует использовать стеклянные банки, деревянные емкости, эмалированные кастрюли. Важно! Материал, из которого изготовлена посуда, не должен окисляться!

Как солить грузди (сложный способ)

Продукты для соления груздейНа каждый килограмм груздей Соль — 50 грамм (2 столовые ложки) Листья смородины — 12 листьев Листья вишни — 6 листьев Укроп — 2 связки Лавровый лист — 5 штук Дубовые листья — 2 штуки Гвоздика и корица — по щепотке Перец чёрный горошком — 5 штук Чеснок — 5 лепестков (кстати, чеснок снижает срок хранения соленых груздей, лучше всё же класть непосредственно при подаче на стол готовых соленых грибов груздей).

Как солить грузди (сложный способ)

Приготовление соленых груздей горячим способом

Как солить грузди (сложный способ)

1. Грузди вымочить в ледяной воде сутки, каждые 12 часов меняя воду. 2. Отварить в эмалированной посуде грузди 15 минут на медленном огне, добавить столовую ложку соли, варить ещё час. Остудить. 3. На дно посуды (эмалированной кастрюли; в идеале — бочонок из дуба, но ни в коем случае не из осины и другого смоленого дерева) насыпать слой соли, листья приправ, связку укропа. 4. Равными слоями выложить грибы, пересыпая солью, перцем, чесноком и листами приправ. 5. Залить рассолом (полстакана на 1 кг груздей). Сверху положить чистую ткань и гнет. 6. Держать в холодильнике 10-15 дней — и можно раскладывать по банкам готовые соленые грузди. Грузди могут храниться всю зиму.

Как солить грузди (сложный способ)

Как солить грузди (сложный способ)

Что можно делать с солеными груздями и рецепт икры из ножек

А что ещё можно делать с солёными груздями? Оказывается, их можно пожарить с луком и картошкой и даже сделать вкуснейшую французскую закуску – жульен.

Многие хозяйки маринуют лишь шляпки плодовых тел, а ножки удаляют. В связи с этим возникает вопрос: что можно делать с ножками от груздей? Например, можно приготовить вкусную икру.

Для этого нужно перемолоть отваренные ножки на мясорубке. А затем, добавив измельчённые овощи и специи по вкусу, протушить массу на медленном огне 30 мин.