Хамон — что это такое, с чем его едят и как готовят

06.08.2019 Упражнения для похудения

Способы приготовления прошутто

Главным составляющим удачно сделанного прошутто, кроме качественного свиного окорока, является удачное сочетание трех компонентов – морской соли, определенного температурного режима и времени выдержки. И действительно, от их верной комбинации зависят вкусовые качества прошутто. Кстати, продолжительность вяления отражается на стоимости продукта. Примечательно, что вкуснейший окорок производится только из свиней, выращенных в Италии. Сырое мясо, как, впрочем, и уже готовое, не подлежит даже минимальной заморозке. В противном случае оригинальные вкусовые качества деликатеса будут безвозвратно утеряны.

Prosciutto crudo

По способу приготовления прошутто делится на два вида:

  • прошутто крудо (prosciutto crudo) – сыровяленый окорок на кости;
  • прошутто котто (prosciutto cotto) – паровареная часть среза с задней ноги.

Иногда мясо более низкого качества, к примеру, лопаточную часть, приготовленную по технологии котто, называют прошутто, что не совсем верно. Также, к prosciutto не относятся задние ноги овец, кабанов, зубров и оленей. Как уже упоминалось ранее, при изготовлении традиционного прошутто используется морская соль. Но у каждого производителя имеются собственные секреты добавления приправ. Это могут быть:

  • местные травы;
  • смесь перцев;
  • лавровый лист;
  • ягоды можжевельника;
  • розмарин и т.д.

Возможно Вас заинтересует:

Прошутто крудо Prosciutto crudo

Prosciutto crudo подвергают сухой засолке, после чего окорок сначала выкладывают на стеллажи, а уже потом подвешивают и отправляют на продолжительный срок в помещения, где поддерживается определенный влажностно-температурный режим. Процесс мумификации происходит несколько месяцев, в течение которых мясо периодически проверяют на запах, прокалывая ногу специальными палочками. Нередко окорока подвергают легкому копчению.

Prosciutto crudo

Мякоть прошутто получается плотной и, в то же время, нежной и эластичной, а незначительные жировые включения приобретают блестяще-белый оттенок. Цвет мяса зависит от условий и времени выдержки. Он может быть как розовым, так и буро-красным. Чем дольше окорок вялится, тем более выраженным становится его несколько сладковатый и необыкновенно приятный вкус. Для разделки прошутто требуется удобный держатель, называемый Тальерэ пэр прошутто (Tagliere per prosciutto), а также тонкий длинный нож.

Tagliere per prosciutto для нарезки окорока

Без этих приспособлений справиться со свиной ногой бывает слишком трудно. Кстати, хранить в холодильнике прошутто не рекомендуется, поэтому итальянцы, как правило, покупают ровно столько деликатесной ветчины «prosciutto cotto» сколько требуется для ужина. Благо, им запасов делать не нужно!

Прошутто котто Prosciutto cotto

Способы приготовления прошутто

Мясо для prosciutto cotto насыщают соляным раствором, в котором может находиться небольшое количество консервантов и вкусовых добавок – в норме, разрешенной самыми жесткими стандартами. После этого цельные куски укладывают в специальные пресс формы и отправляют в пароварочные камеры, после чего подвергают или не подвергают копчению. Котто больше напоминает высококачественную ветчинную колбасу.

Нежный Prosciutto cotto

Окорок режется тончайшими широкими пластинами, которые употребляются в качестве мясной нарезки или используются в приготовлении разных блюд. Их можно сворачивать в рулетики, заполняя разнообразной начинкой, а также слегка поджаривать на гриле.

Хамон

Если вы хотите полакомиться первоклассным окороком, то вам следует запастись терпением. Только время — иногда месяцы, а иногда даже годы — может превратить обыкновенный кусок свинины в гастрономический шедевр с необыкновенным вкусом и ароматом. Конечно, здесь не обойтись без помощи знающих свое дело мастеров, которые солят и маринуют, вялят и приправляют, коптят и терпеливо ждут, пока окорок дойдет до готовности. Результат этих трудов может сильно различаться в зависимости от местности, где готовят окорок. Местные традиции его приготовления связаны с географическими и климатическими особенностями, которые определяют его выразительность, характер и вкус.

Если в южных регионах Европы, например, в области Пармы можно на протяжении нескольких месяцев сушить на воздухе засоленные окорока, то производителям стран, расположенных ближе к северу, приходится прибегать к коптильному дыму, чтобы мясо не испортилось. Именно способ предохранения от порчи — копчение, сушка на воздухе или сочетание этих способов — оказывает основное влияние на вкус продукта. Копченый корок обычно более ароматный и менее сладкий, чем засушенный на воздухе окорок из более южных местностей. Это связано с тем, что по-разному происходит разложение жира. Древесина, на которой коптится окорок, также играет важную роль. Бук, дуб, вереск, можжевельник, ель и кария придают окороку разные оттенки аромата.

Хамон

Гольштейнский сырокопченый окорок

В Гольштейне, например, где сушка на воздухе просто невозможна, окорок обычно коптят на буковых и ольховых щепках. Когда-то сырокопченый окорок вывешивали под конек крыши крестьянских домов без дымовой трубы. Всю зиму засоленные окорока коптились на остывшем дыму очага, постепенно достигая полной готовности. Сегодня это традиционное блюдо национальной кухни производят коптильных камерах, в которых тлеют щепки. Если дать мясу достаточно времени — обычно с октября по май — оно раскроет свой неповторимый аромат. Готовый окорок отделяют от кости, нарезая разными частями. Шпик с окорока более жирный и прокопченный, кострец — более постный, но не менее сочный. Средняя часть окорока настолько нежная, что буквально тает во рту. В прежние времена в деревнях Гольштейна эту, без сомнения, лучшую часть копченого окорока всегда отдавали священнику.

Читайте также:  Как выбрать молочную корову: советы экспертов — AgroXXI

Вестфальский окорок

Вестфальский окорок

Хамон

Похожий способ копчения используется во многих регионах. Например, вестфальский окорок с костью коптят в камине с добавлением можжевеловой, буковой и березовой древесины. В Шварцвальде с окорока снимают шкурку и удаляют кости, после чего коптят на еловых щепках и шишках, пока он не станет темным и ароматным. Зачастую окорок перед копчением натирают травами — именно так готовится бельгийский арденнский окорок. В более южных местностях достаточно вывесить немного подсоленный окорок на воздух и подождать несколько месяцев, пока он высохнет и приобретет свой тонкий аромат. Лучше всего для такого способа подходят регионы, где постоянно дует сухой и сильный ветер, а колебания температур незначительны. Так готовится знаменитая пармская ветчина в северо-итальянской области Эмилия-Романья.

Испанский Хамон

Испанский Хамон.

Там, где сама природа создала настолько идеальные условия, действует сложная система классификации различных видов вяленого окорока по качеству. Популярный хамон серрано из горных областей Испании делают из окорока белых свиней, к продаже он готов через б-9 месяцев.

Хамон

Хамон иберико — «Бейота» (Bellota)

Его более элитный «большой брат», хамон иберико, обычно готовится 12-18 месяцев, после чего поступает в продажу. Его производят из мяса знаменитых свиней породы иберийская черноногая (Pata Negra), которых откармливают желудями. Все это сказывается на его цене, но незабываемый вкус того стоит. Лучшие из испанских хамонов — это хабуго, производимый в славящейся своими кулинарными традициями Иберии, и хамон иберико бейота — знак качества особенно ароматного хамона. производимого из мяса свиней, питающихся желудями.

Пармская ветчина

Пармская ветчина

Хамон

Свиней, из мяса которых делают лучшую пармскую ветчину, кормят сывороткой, получаемой при изготовлении пармезана. Лучший вид этой ветчины — хулателло, в дословном переводе — «задок поросенка». В течение двух лет эта ветчина вялится в натуральной кишечной оболочке.

Обширность влияния наркотиков на жизнь человека

Все мы знаем, что бывших наркоманов не существует. Даже прошедшие лечение зависимые обычно остаются в состоянии ремиссии недолго, ведь кроме физической зависимости на человека давит еще и психологическая. Для наркомана прием веществ — самое невероятное наслаждение, которого в мире нормальных свободных людей достичь нельзя. Следовательно, при отказе от наркотиков вся жизнь теряет свои краски и становится скучной, серой и давящей. Для наркомана его зависимость чаще всего заменяет почти всю жизнь, вследствие чего все его мысли и разговоры сводятся к одним и тем же темам, где достать новую дозу и так далее. Шпек — что это? Для удобства и легкости контакта со своими товарищами наркоманы придумали целую сленговую систему, делающей общение более неформальным.

Обширность влияния наркотиков на жизнь человека

Особенности хранения прошутто

Влажное и сочное вяленое мясо нуждается в столь же качественном уходе. Требования к условиям содержания продукта действуют те же, что и в случае с хамоном. Есть только несколько нюансов:

  • Свежий срез лучше закрывать срезанной с окорока шкуркой, дополнительно прорабатывая края растительным маслом. Если этот элемент был по неосторожности выброшен, то его можно заменить промасленной пергаментной бумагой.
  • Прошутто, в отличие от хамона, для подачи на стол лучше нарезать небольшими объемами, подрезая и обновляя по мере необходимости. Запах из изделий довольно быстро выветривается, что портит общее впечатление.
Особенности хранения прошутто
  • Ломтики ветчины нельзя накладывать друг на друга, лучше класть их рядом, чтобы они полностью отдавали свой вкус и аромат.
  • При необходимости несъеденные кусочки прошутто также можно держать в холодильнике около 12 часов. Для этого их следует обернуть влажным полотенцем, не используя никакой посуды. Данный вид вяленого мяса не так категорично реагирует на заморозку, поэтому в крайнем случае можно воспользоваться и ей. Но конечный результат все же пострадает.

Если продукт какое-то время находился в холодильнике и успел остыть, то перед подачей на стол его следует развернуть, разложить все ломтики отдельно и немного подержать при комнатной температуре. По мере нагревания, мясо будет восстанавливать утраченный вкус и аромат.

Прошутто и хамон: в чем разница?

Казалось бы, прошутто и хамон – это почти одно и то же. Но на самом деле, это два совершенно по-разному приготовленных вида мяса, хотя и оба они вяленные.

  • Первое отличие в стране происхождения. Хамон – это испанское мясо, тогда как прошутто – итальянское.
  • Значительно различается мясо и по вкусу, ведь свиней выращивают не в одинаковых условиях. В Испании животных кормят желудями, а в Италии, в основном, кукурузой или фруктами. Питание скота напрямую влияет на цвет мяса и его вкус. Так, испанский хамон будет более темного оттенка.
  • Отличается и технология производства. Хамон солится в закрытых помещениях и получается сухим. Длится этот процесс очень долго, бывает, и по 48 месяцев, что сразу же увеличивает стоимость конечного продукта. Прошутто же просаливается в обычных условиях лишь только с поддержанием влаги и не дольше 14 месяцев. В результате мясо получается нежное и сочное, да и цена его гораздо ниже.
Прошутто и хамон: в чем разница?

Хамон – это действительно очень вкусное мясо, но высокая стоимость делает его для многих недоступным. Если вас не страшит долгий срок просыхания окорока, то обязательно попробуйте приготовить такой деликатес самостоятельно, значительно сэкономив средства.

Читайте также:  Гуси Легард (датские): описание породы и разведение

Нарезка хамона — хамонера и кортадоры

Хамон не простое кушанье, которое наподобие салату нарезали и подали на стол. Нет, хамон – это целый ритуал. Его надо не только правильно приготовить, но и нарезать, прежде чем подавать.

Оказывается, что нарезка – это настоящее искусство. Тех, кто владеет им называют кортадорами. Кортадоры нарезают хамон не на простой, какой-то там разделочной доске, а на специальной деревянной подставке, которую называют хамонера.

Нарезка хамона — хамонера и кортадоры

Кроме подставки, у кортадора имеются специальные ножи: один с длинным тонким лезвием, другой – с коротким жестким.

Нарезка происходит следующим образом. Хамон устанавливается на хамонеру копытом вверх. Далее берется нож с коротким лезвием и движением к себе делается надрез вдоль окорока. После этого необходимо удалить кожу и жир, пока не появится (откроется) мясо. Поэтому этот этап у кортадоров называется «открытие».

На втором этапе берется нож с длинным лезвием, которым хамон нарезается уже на тонкие, практически прозрачные ломтики длинной 6-7 см, не более и не менее. По краям ломтиков должна быть небольшая полоска жира.

Нарезка хамона — хамонера и кортадоры

После того, как основные ломтики срезаны, остается мясо, которое невозможно нарезать на тонкие кусочки. В дело вступает опять короткий нож, оставшееся мясо, а так же кость обрезается, используется в бульонах и прочих приготовлениях.

Лучшие производители

Известное испанское издание El Economista составило перечень лучших торговых марок, занимающихся производством Хамона. В него попали всего пять компаний, которые смогли подтвердить свою приверженность лучшим традициям производства деликатеса.

Cinco Jotas – 130 лет компания следит за чистотой породы разводимых свиней, трепетно относясь к качеству выращиваемого мяса. Помимо селекционных мероприятий, производитель уделяет большое внимание рациону животных. Свиньи сидят исключительно на желудёвой монодиете и пасутся на экологически чистых пастбищах.

Joselito Gran Reserva предлагает натуральный Хамон с вкуснейшим мясом насыщенно-красного цвета. Чтобы мясо обладало исключительными характеристиками, породистых свинок на протяжении всего срока выращивания кормят фруктами.

Monsalud – ещё одна известная марка с вековой историей. Выращивание свиней производится на горных склонах Сьерра-де-Монтанчес в идеальных экологических условиях. Ещё одной особенностью производства является индивидуальный контроль созревания каждого выпускаемого окорока.

Sanchez Romero Carvajal – для выращивания идеального мяса специалисты компании проводят тщательную селекцию свиней, а также следят за соблюдением распорядка дня и меню животных.

Pedro Nieto – эта торговая марка славится особой щепетильностью в подготовке свиней. В процессе выращивания учитывается буквально всё: температурный режим, условия для выпаса и рацион животных. Отработан до мелочей и технологический процесс созревания мяса.

Подавляющее большинство туристов привозят с собой из Испании настоящий Хамон или, как минимум, увлекательные рассказы о том, как они пробовали этот деликатес. Несмотря на особенности национальных кухонь и гастрономические привычки разных народов, Хамон нравится всем и поэтому с успехом продаётся по всей планете.

Разновидности хамона

Производят хамон в 5 провинциях Испании:

  • Уэльбас;
  • Саламанка;
  • Сеговия;
  • Теруэль;
  • Гранада.

Выделяют 2 вида хамона, которые отличаются между собой породой свиней, способом их кормления и технологией приготовления.

Хамон Иберико

Дорогой и самый качественный вид, который готовят из мяса черных свиней иберийской породы. Такой хамон можно отличить по копыту черного цвета. Животных откармливают по одной из двух специальный диет:

  • Bellota – чистое желудёвое вскармливание.
  • Recebo – жёлуди + фураж.
Разновидности хамона

Желудевая диета придает этому хамону особый, насыщенный мясной вкус и аромат. Его поставляют ко двору короля Испании, а на экспорт отправляется совсем небольшое количество продукта.

Читайте также:  Хирургическое лечение эпилепсии — когда иного выхода нет

Срок созревания Иберико – от 8 до 36 месяцев.

Хамон Серрано

Более дешевый сорт, получаемый из мяса белых свиней, диета которых состоит только из фуража. Процесс роста таких свиней зачастую ускорен: двигательная активность более низкая, а рацион однообразен. Серрано отличается уменьшенным содержанием полезных протеинов и имеет более высокий уровень содержания натрия, вредного для гипертоников.

Срок созревания Серрано – 210 дней.

Технологический рецепт

Необходимым условием для получения пармской ветчины является то, что весь процесс подготовки и переработки сырья происходит на территории и в окрестностях Пармы. Свиней 2-х пород (Large White Landrance и Duroc) выращивают в 10 регионах центральной и северной Италии. В качестве питания используют кукурузу, ячмень и сыворотку, оставшуюся от производства (Parmigiano). Животное лишь тогда готово вступить в производственный цикл, когда достигает возраста 9 месяцев и веса 160 кг.

Свежее мясо «отдыхает» в специальных холодильных ячейках в течение 24 часов. В это время оно становится более плотным и теряет примерно 1% своего веса. Окорок для ветчины не должен подвергаться заморозке.

У подготовленного бедра отсекают часть кожи и сала. Это необходимо для последующей засолки. Во время такой операции окорок теряет 24% своего веса. Экземпляры, которые имеют даже малейшие недостатки (порезы, гематомы) исключаются из цикла.

Технологический рецепт

Засолка происходит таким образом: части, покрытые кожей, обрабатывают влажной солью; открытое мясо посыпают сухой. Далее бедра отправляют в холодильные камеры с температурой 1-4 градуса и 80% влажностью. Через неделю их достают и удаляют остаточную соль. За тем заново посыпают тонким слоем соли и отправляют свинину в холодильную камеру на 15-18 дней (в зависимости от веса) для так называемой «второй засолки». На этом этапе окорок теряет около 4% веса.

За посолом следует «отдых» будущей ветчины, который проходит после удаления не впитавшейся соли в холодильных помещениях при 1-5 градусах и влажности 75% и длится 60-80 дней. Потеря веса во время такого «сна» составляет 8-10%.

«Отдохнувшие» бедра тщательно промывают теплой водой, чтобы удалить мельчайшие кристаллы соли. Затем их сушат в помещениях с особой конвекцией воздуха. Хотя в теплые солнечные дни сушка идет естественным путем в хорошо проветриваемых комнатах.

После предварительного высыхания свинину подвешивают на рамах в помещениях с большими окнами на срок около 3-х месяцев. В это время прошутто ди Парма приобретает свой характерный вкус и теряет еще 8-10% веса.

На предпоследнем этапе открытую часть прошутто смазывают смесью измельченного свиного сала с солью и перцем (иногда добавляется рисовая мука). Это позволяет смягчить мясо и предотвратить слишком быстрое высыхание ветчины.

Технологический рецепт

Далее семимесячную свинину переносят в специальные подвалы, где она и дозревает до года, впитывая уникальный аромат пармского климата. Есть разновидности с выдержкой 18, 22 и 24 месяца. Тестируют аромат ветчины с помощью игл из особого материала. Ими прокалывают окорок, а специалисты оценивают характерный запах. После полной проверки готовое прошутто ди Парма клеймят отличительным знаком «корона с 5-ю зубцами».

Окорок на кости идет в продажу с весом 9,5-10,5 кг. Прошутто ди Парма это настоящая вяленая ветчина, называемая в Италии прошутто крудо (crudo). На продуктовом рынке Европы присутствуют варианты прошутто котто (cotto). Это вареная ветчина, мясо для которой идет не с окорока, поэтому она считается гораздо менее ценной. Кстати, именно прошутто котто более привычная версия ветчины для отечественного потребителя.

Рекомендации по уходу за подсушенным хамоном

На пробу можно приобрести всего мало хамона, но по способности лучше сходу брать целую ногу. Это дозволит верно организовать ее хранение, очень продлив срок годности. Да и вкус нарезанного в маркете мяса сильно различается от того, которым владеют свежайшие и еще сочные ломтики.

Вяленое мясо в виде целого окорока хранят по таковым правилам:

  • Вывешиваем его в самом сухом помещении, которое можно отыскать дома.

    Лучше всего держать продукт при комнатной температуре в пределах 15-20ºС. Перепадов необходимо избегать, они плохо сказываются на текстуре ветчины.

  • Дополнительно изделие следует со всех сторон обмазать растопленным жиром либо растительным маслом (например, оливковым).
  • Каждый раз, срезая кусок с ноги, срез следует также смазывать маслом либо жиром и прикрывать хлопковой тканью.
Рекомендации по уходу за подсушенным хамоном

А вот нарезанный продукт ни дома, ни в особом помещении лучше не хранить, его следует сходу употребить. В последнем случае, ломтики выкладываем на тарелку, которую оборачиваем мокроватым полотенцем либо пищевой фольгой.

Стараемся все сделать так, чтоб мясо не касалось упаковки. Держать вырезку нужно в холодильнике, не наиболее 10-12 часов. Пищевая пленка и пластмассовые емкости не юзаются ни при каких обстоятельствах!