Как чистить кальмары перед приготовлением

Морепродукты – обязательная составляющая современного здорового питания. В последнее время на рынке представлено множество их разновидностей, но включение в рацион такого давно знакомого продукта как мясо кальмара, это хороший способ сделать свое питание более диетическим и полноценным.

Во время охоты они используют свои щупальца чтобы захватить добычу. Сначала они выслеживают жертву с помощью отличного зрения. Когда кальмар видит добычу, он попытается подкрасться сзади.

Как только он подойдет достаточно близко, он схватит добычу двумя щупальцами. Затем он подтянет жертву и зажмет ее уже всеми щупальцами (их у него восемь).

Как и у осьминогов, у кальмаров есть присоски, которые помогают удерживать добычу.

Обычно, ежедневно они съедают до 30% от своей массы тела. В зависимости от вида, их рацион может состоять из крабов, устриц, рыбы и даже более мелких сородичей.

Нюансы

Поклёвка у берега, потом в 10 м, потом в 15 м ещё пара щипков. Стая. Если зацепился за стаю кальмаров, то не мешкай. Перемещаются они весьма быстро. Направление движения, как правило, вычисляется очень скоро по новым касаниям и ударникам по приманке. Тут надо успеть забросить на опережение и провести чуть медленнее и с большими паузами. Если все поклёвки примерно в одном месте и никак не подсекается – значит, кальмар опустился на глубину, но не ушёл. Естественно, стоит понизить горизонт проводки и увеличить количество и длительность пауз. Всё на самом деле очень похоже на ловлю стайного судака или окуня. Подход к каракатице больше перекликается с щучьим. Провести с паузами у укрытия, «повисеть» с короткими рывками на месте. Удар и промах? Кидай ровно туда же и меняй темп. Каракатица не так часто меняет свою позицию и, скорее всего, осталась на месте.

Кальмар VS Каракатица

Кальмар «быстрее и выше», а каракатица «медленнее и ниже». Это применимо ко всем участникам действа. И сами моллюски таковы, и приманки, и проводки подходят им именно такие. Каракатица уважает касания дна, зависания. Зона её поражения уже, и ей надо «попадать под нос». Она засадный хищник. Кальмар, напротив, более склонен к среднему и верхнему горизонтам и готов «побегать». Поклевка каракатицы часто еле заметна: коротенький ударчик щупальцами и всё. Кальмар «стреляет» мощнее и увереннее. Все эти ударчики надо фиксировать. В море просто так ничего не «тюкает»! Это не река, где мог проплыть листик или веточка либо малька задел случайно на проводке. Тут все зоркие и быстрые. Так что любой «тюк» означает, что кто-то пытался вашу приманку сьесть. Если головоногий моллюск «стрельнул» и попал щупальцами мимо крючков, то он мгновенно чувствует подвох и щупальца в долю секунды отлепляются и убираются. Кальмара и каракатицу часто можно «доловить», забросив туда же, но проведя в более медленном темпе и с большими паузами. Смена приманок тоже хорошо действует.

Вершинка мягкая, а комель мощный, но под нагрузкой всё гнётся от ручки. Суть в том, что спиннинг должен передавать самые нежные касания к приманке, а после поклёвки амортизировать так, чтобы не порвать мягкие ткани головоногого. И в то же время обладать достаточной мощностью, чтобы надёжно вывести противника, а это не так просто с его реактивным двигателем. Я начинающий squid-джигит, посему знаний и опыта, чтоб разбираться в такой громадной теме с множеством нюансов, маловато. Жил бы на море, возможно, озадачился бы выбором чего-то более специализированного, вроде Anre’s Palms Rera Kamuy RESS 76L. Ho я живу в Москве. И универсальная «семёрка» в «тревел«-исполнении Gran Turismo GTS703MLF до 14 г, влезающая в чемодан, справляющаяся со всеми морскими «UL-задачами», меня устраивает. Кальмара тоже. Катушки тоже есть с надписью EGI – с широкой, но неглубокой шпулей с медленной «передаткой». Но и старушка Daiwa Caldia Kix 1000 вполне себе тянет. «Плетёнка» – тоненькая 7-фунтовая Esentira. Застёжки – Pontoon21 CN Snap или Owner Quick Snap; главное – простота использования, ведь менять приманки надо в темноте. Флуорокарбоновый поводок с тестом 10-15 lb длиной около 50 см тоже нужен. Во-первых, моллюски глазастые. Во-вторых, кругом острые камни. Пяток 2-3,5-дюймовых squid-jig’ов со степенями погружения 4,5 и 7 дополнит компактный арсенал. Всё остальное в ваших руках.

Читайте также:  8 эффективных крысоловок, сделанных своими руками

Попробуйте squid jigging. Этот клубок эмоций словами не передать. Всё такое нежное, на грани ощущений (проводки и поклёвки) – и одновременно мощное (сопротивление) и опасное (ночь, камни), что дух захватывает. И трофеи сами по себе необычные. Ну где ещё поймаешь такое, чтоб в воде синее, вынул – красной радугой пошло, крючок вытаскиваешь – красное с зелёным вперемешку. Глаза размером с пол куриного яйца. Ещё и чернилами в тебя плюётся. Басе – рыба, но рыбу и у нас можно половить. А кальмара и каракатицу никак. Ночь, кстати, ещё открывает возможность ловить у пляжа, у отеля, с набережной, где угодно. Вы никому не помешаете.

Как приготовить кальмары

О кальмарах известно немало интересных фактов. Например, они самые умные среди себе подобных, поскольку имеют мозг и обладают живым интеллектом.

Также они достаточно капризны, причем не только в жизни, но и в кастрюле, так сказать. Одно неверное движение и продукт будет безнадежно испорчен.

Чтобы избежать неприятных сюрпризов, перед работой с кальмарами необходимо ознакомиться с некоторыми тонкостями приготовления.

Магазины и рынки чаще всего предлагают замороженных моллюсков. Приобретать следует неочищенные, целые тушки (очищенные проходят повторную заморозку от чего здорово теряют во вкусе и пользе).

Чем мельче кальмар, тем нежнее и деликатнее будет его мясо.

Перед тем, как приступать к чистке моллюска его размораживают – либо при комнатной температуре, либо в холодильнике, что предпочтительнее.

Использовать кипяток или микроволновку для размораживания категорически запрещено! Оттаявшие тушки промывают в холодной воде, затем отрезают щупальца, удаляют прозрачную внутреннюю перегородку – хорду.

Как приготовить кальмары

Потом кальмара выворачивают и снимают все внутренние пленки. Некоторые повара снимают пленки кипятком: опускают тушки в кипяток на 20-30 секунд, а потом быстро удаляют лишнее под струей холодной воды.

Однако такой способ подходит больше профессионалам, поскольку во время контакта с горячей водой начинается процесс приготовления продукта, что необходимо учесть при последующей обработке.

Мясо кальмара готовится очень быстро – до 5 минут максимум, и если вы вначале пройдетесь по нему кипятком, а потом продолжите тепловую обработку, есть риск передержать кальмара и он станет в прямом смысле слова резиновым.

Есть способ вернуть кальмару мягкость, но не пользу! – это варить его дальше еще минут 30). Используя горячую воду при чистке тушек необходимо правильно сократить время последующего теплового воздействия.

Очищенный любым из вышеописанных способов кальмар считается готовым к дальнейшему приготовлению. В разных странах кальмаров готовят по-разному: варят, тушат, жарят во фритюре, на гриле, обычным способом, вялят, солят и т.д.

У нас кальмаров чаще всего подают фаршированными, вареными или гриль. Любое блюдо будет невероятно вкусным, так что при случае обязательно попробуйте все варианты.

Как правильно отварить кальмары

Салаты с кальмарами отличает тонкий вкус и лёгкость. Особенно удаются такие салаты, если для их приготовления использовать не консервы, а отваренных свежих кальмаров. Но вот с этого места и возникает множество вопросов: как очистить тушку кальмара, сколько надо варить кальмары, как правильно сварить кальмары, чтобы были мягкие? Давайте разбираться!

Иногда возникает непреодолимое желание облегчить себе работу на кухне, и оно вполне законно :), но с чисткой и варкой кальмара все-таки лучше повозиться самостоятельно. Да, не очень приятно, не очень быстро, но купленные уже очищенные и отваренные кальмары чаще всего совершенно резиновые и просто испортят блюдо. Так что засучиваем рукава и приступаем к делу :). 

При покупке выбираем не слишком крупные тушки. Конечно, это ещё немного усложнит задачу, как сварить и почистить кальмары, зато результат будет очень мягкий и нежный. Большие кальмары гораздо жестче своих мелких собратьев.

Как сварить кальмары мягкими

Кальмары 500 граммов – 1 кг

Купленных замороженных кальмаров прежде всего размораживаем естественным путём при комнатной температуре, никак не форсируя этот процесс. Нельзя использовать горячую воду или микроволновку. Когда кальмары полностью оттают, можно начинать с ними работать. 

Как быстро очистить кальмары от кожицы

Доводим воду в чайнике до кипения. Тушки кальмаров кладём в дуршлаг или просто в раковину и поливаем кипятком. Делаем это быстро. Кожица на тушках станет сворачиваться.

Теперь нам понадобится разделочная доска и нож. Ножом убираем свернувшуюся кожицу.

Проверяем, чтобы на тушке не осталось тонкой плёнки, покрывающей кальмара под видимой белесой кожицей. Удаляем и её остатки.

Тушку выворачиваем на манер перчатки.

Вот как почистить тушку кальмара.

Читайте также:  Ловля карася на фидер – практические нюансы

Когда кальмары очищены, остаётся выяснить, как сварить тушку кальмара, чтобы не пустить насмарку все наши усилия :). 

Сколько нужно варить кальмары

Воду доводим до кипения, солим. Кладём очищенные тушки в кипяток. На сильном огне снова доводим до кипения, немного прикручиваем. Сколько варить кальмары после закипания воды, зависит от размера тушек. Мелких я варю 1 минуту, покрупнее – 2 минуты. Кастрюлю снимаем с огня, сливаем излишки отвара, оставляя столько, чтобы кальмары были просто чуть покрыты. Быстро охлаждаем кастрюлю в воде.

Вот как правильно отварить кальмары. Храним их в отваре в холодильнике до самого момента приготовления салата. Желательно, чтобы этот момент наступил в ближайшие сутки :). Так кальмары сохранят сочность. 

Кальмары для салата у нас отварены правильно, а значит и сам салат получится на пять! Предлагаю вам опробовать рецепт салата “Кальмар” и узнать, с какими продуктами можно сочетать кальмаров в салате.

Заглянем в морозилку

Кольца кальмара. На кольца идут гигантские виды: филиппинский и перуанский. Такие продукты – только импортные. Мясо гигантских кальмаров обладает сильным аммиачным привкусом и требует специальной обработки, поэтому перед отправкой в магазины его вымачивают в специальных химических растворах. К тому же мясо гигантского кальмара намного жестче своих более мелких собратьев. Тем не менее, изготовленные из них полуфабрикаты готовятся быстро и более полезны по сравнению с любыми другими продуктами быстрого приготовления.

Филе также изготавливается из гигантских тихоокеанских кальмаров, для него верно все вышеперечисленное.

Тушки. Наилучший выбор чтобы приготовить деликатесное блюдо это тушки мелких кальмаров. Командорские кальмары мельче своих филлипинских и перуанских родственников, но мясо их более нежное. Нарезать их на кольца для приготовления в кляре или панировке не так трудно, а результат будет вкуснее и полезнее.

Как варить кальмары чтобы были мягкие

В магазинах и супермаркетах можно покупать как очищенные так и неочищенные кальмары. Последние будут вполовину дешевле. А учитывая, что кальмары в принципе чистить совсем не сложно и не очень долго по времени, то выгоднее купить неочищенные тушки.

Перед тем, как отварить кальмары, их полагается очистить от пленки. Для этого просто залейте их кипятком, чтобы пленка с поверхности шкурки легко отпала. Теперь необходимо удалить все внутренности и хорошенько промыть кальмары.

После этого их нужно скинуть в кастрюлю с кипящей водой и вновь вскипятить. После чего снять кастрюлю с огня, не открывая крышки, выдержать в течение пяти минут. Теперь тушки кальмаров можно доставать и остужать.

Секреты приготовления вкусного кальмара разными способами

Вареный кальмар

В подготовленную кастрюлю налейте воды. Добавьте в нее соль, лавровый лист, душистый перец (горошком), после чего подождите закипание воды.

Очищенные тушки кальмара опустите в кипящую воду на 10–15 сек. Затем сразу вытаскивайте для избегания переваривания филе.

Существует еще один способ варки. Все делается так же как и в предыдущем способе, но после закипания воды тушки опускаются в закипевшую воду и снимаются с огня. После чего настаиваются около 10 мин.

Обжаривание кальмара

Прежде чем приступить к обжариванию морепродукта в первую очередь требуется его отварить одним из вышеперечисленных способов.

После чего сваренный кальмар остудите и нарежьте соломкой или кольцами.

Приготовьте льезон. Для этого взбейте яйца, добавьте в них специи, сметану или майонез.

Нарезанное филе обмакните в льезон и обваляйте в сухарях для панировки.

Обжаривайте на сковороде с добавлением небольшого количества растительного или сливочного масла в течение 3–5 мин.

Таким же способом блюдо можно приготовить во фритюрнице.

Оставшиеся при разделке кальмара, щупальца, можно сварить или обжарить по одному из рецептов.

Фаршировка кальмара

Предварительно очищенные тушки моллюсков слегка отбивают. Затем приготовленную начинку (это могут быть грибы с луком и яйцом, овощная или даже мясная начинка) больше чем наполовину фаршируем отбитую тушку.

Края закрепляются шпажкой. Фаршированные кальмары тушатся в разогретой до 180 градусов духовке с добавлением воды в течение 10–15 мин. За 2–3 мин. до готовности посыпаются тертым сыром. Запекаются до появления золотистой корочки.

Полезные советы

  • В кальмарах содержится фосфор и фтор для зубов. А белка столько, что можно готовить их вместо мяса в пост. Паста с кальмарами – замечательное блюдо для любителей морских лакомств.
  • Блюда из морепродуктов необычайно вкусные, но затратные. Поэтому чаще их готовят к праздникам. Креветки в кляре разнообразят праздничное меню и удивят гостей и домочадцев.
  • Кроме дорогих морепродуктов есть вполне доступные дары моря. Между тем филе минтая в духовке можно приготовить так вкусно, что вы будете покупать его снова и снова.
  • Селедка – еще одна привычная всем рыбка. Солить ее умеют многие, так что пришло время приготовить селедочное масло.
  • Салат из крабовых палочек уже составил конкуренцию всеми любимому оливье. Чтобы не готовить два салата одновременно, можно приготовить крабовые палочки в кляре.
Читайте также:  Как приготовить прикормку для ловли леща?

Перед тем как пробовать дары океана, нужно научиться их правильно разделывать. Поделитесь в комментариях, получилось ли у вас очистить морских моллюсков по нашим советам?

Поделиться:

Все способы приготовления

Возвращаясь к вопросу, сколько варить очищенные и размороженные кальмары для салата, приведем несколько наиболее простых и эффективных способов с различным временем термического воздействия:

  1. Очищенную от пленки тушку кальмара промыть и опустить в предварительно подсоленную кипящую воду на 2-3 минуты. Как только тушка станет белой, немедленно достать ее и охладить.
  2. Неочищенные кальмары залить кипятком и немного подержать, пока пленка не начнет сама отставать от тушки. Воду слить, а тушки промыть холодной водой. Опускать по очереди каждую тушку в кипящую воду строго на 10 секунд.
  3. Кальмары очистить, обдав кипятком, вытащить внутренности и тщательно промыть. Тушки положить в кипящий отвар и довести до кипения, затем с огня убрать и настоять 5 минут. Остудить.
  4. Очищенного и промытого в холодной воде кальмара опускают в посуду с кипящей водой, солью и специями, накрывают крышкой. Прокипятив тушку несколько секунд на огне, убирают кастрюлю с плиты. Настаивают 10 минут.

Интересные факты

Пищевая ценность

Калорийность кальмаров – всего 110 ккал на 100 грамм.

Какие части кальмаров можно есть

  1. Тушка. Самая большая часть головоногого моллюска, которая нередко продаются очищенной.
  2. Плавники. Эти части тела довольно жесткие, поэтому требуют более длительной термической обработки.
  3. Щупальца. Они дешевые и нежные. Единственная проблема возникает с очисткой. Щупальца требуют кропотливой очистки. Причем на каждом щупальце есть присоски, которые тоже нужно чистить.

Остальные части морского животного непригодны в пищу. Сюда относится гладиус (прозрачный хрящ), голова и пищеварительная система.

Нужно ли чистить кальмаров?

Если купили кальмаров белого цвета – они наверняка покрыты шкуркой. При варке шкурка сворачивается и превращается в пену. Мясо приходится хорошо промывать. Под ней находится тонкая полупрозрачная пленка. Возникает вопрос – нужно ли удалять пленку. Ответ определяется вкусовыми предпочтениями. Если пленку оставить – нарезанные кусочки становятся пружинистыми. Пленка довольно тонкая и застревает между зубами.

В странах средиземноморья повара очищают кальмаров от шкурки, однако, пленку оставляют. Причина тому – легкая чистка свежих кальмаров. Достаточно 2-х движений. Нужно провести острым ножом вдоль тушки. Однако в наши магазины привозят охлажденных кальмаров, которые требуют предварительной термической обработки. Их обдают горячей водой, чтобы легко снять пленку.

Что делать, если кальмары варились слишком долго?

Интересные факты

При приготовлении моллюсков можно допустить неприятную ошибку, связанную со временем приготовления. Кальмары становятся готовыми примерно через 3 минуты. Если перестараться – мясо уменьшится в объеме и начнет напоминать резину. Не торопитесь выбрасывать продукт. Поставьте кастрюлю снова на огонь и засеките 20 минут. Тогда кальмары снова станут мягкими. Однако уменьшатся в размерах еще в два раза.

Как правильно выбрать кальмаров?

Признак качественных кальмаров – однократная заморозка. Если продукт неоднократно размораживался, он слипается или разламывается. Избегайте такой покупки. Иначе кальмары распадутся во время варки и будут горчить. Особое внимание обращайте на мясо. Оно должно быть белоснежным. После варки белый цвет сохраняется.

Самые качественные кальмары – неочищенные. Обычно они полностью заморожены. Нужно внимательно оценить качество заморозки, которая влияет на вкусовые качества мяса. Не покупайте кубики, состоящие из спрессованных кальмаров, которые продаются очень дешево. Это плохой продукт с горьким послевкусием и разнородной структурой.

Почему кальмары сильно пахнут?

Неприятный запах – признак неправильного хранения. В некоторых магазинах моллюски находятся рядом с рыбой и пропитываются характерным ароматом. Убрать его помогут народные советы. Например, можно сбрызнуть вареные кальмары несколькими каплями лимонного сока. Или во время варки покрошить в воду зелень. С чем подавать кальмары

Вареных моллюсков жарят вместе с гарниром. С нежным мясом превосходно сочетается картофель и рис. Некоторые люди употребляют кальмаров как самостоятельное блюдо. Для этого тушки смачивают лимонным соком и посыпают щепоткой поваренной соли. В результате получается блюдо с приятным ароматом и замечательными качествами.

Правильное хранение кальмаров

Замороженные морепродукты хранятся очень долго в морозильной камере. После приготовления кальмаров можно хранить 2-е суток в бульоне, который использовался для варки. Главное – накрыть содержимое кастрюли крышкой и поставить в камеру холодильника.