Как приготовить ротана: лучшие блюда от рыбаков

Тунец – это крупная морская рыба, относящаяся к семейству Скумбриевых. В длину взрослая особь может достигать более 4 м, весом свыше 600 кг. Среда обитания – тропические и субтропические воды Индийского, Тихого и Атлантического океанов. Также подвид синего тунца встречается в Азовском, Баренцевом и Черном морях. Мясо тунца отличается не рыбным вкусом. Копченый тунец является самостоятельной закуской, а также незаменимым ингредиентом для суши и ролл.

Засолка рыбы для копчения

Есть всего лишь два эффективных способа, чтобы подготовить скумбрию к копчению. Это так называемый мокрый засол и, соответственно, сухой засол. «Засолка является одним из распространённых способов обработки рыбы. Поваренная соль извлекает из тканей рыбы часть влаги и делает продукт недоступным для бактерий, задерживает развитие ферментативных процессов» (Кулинарная энциклопедия).От метода засолки очень многое зависит. Правильное соблюдение всех технологических нюансов в конечном итоге приведёт к потрясающему результату – скумбрия после копчения будет обладать неповторимым вкусом и ароматом.

Что такое мокрый засол? Почему он так называется? Уже из названия следует, что в процессе засолки принимает участие жидкость. Да, это так. Жидкость называется маринадом. В нём много соли, а также содержатся различные специи. Скумбрия перед копчением загружается на длительное время в маринад и после выдержки подвергается дальнейшей обработке.

Засолка рыбы для копчения

Сухая засолка немного сложнее. Она в основном применяется в промышленном масштабе, когда для копчения нужно подготовить многие килограммы скумбрии. При таком способе засолки тушки буквально натираются большим количеством соли, и каждый ряд также пересыпается солью. В домашних условиях копчения проще будет воспользоваться мокрым засолом.

Краткое описание рыбы

Внешне ротан очень похож на знакомого многим бычка. Основным отличием от него является наличие двух брюшных плавников, тогда как у последнего он один. Тело покрыто мелкой плотной чешуей, его окраска варьируется от светло-зеленого до черного цвета, зависит от условий обитания.

Ротан – классический хищник, который питается исключительно пищей животного происхождения. В его рацион входит:

  • зоопланктон;
  • мелкая рыбка;
  • черви;
  • пиявки;
  • икра других видов рыб;
  • околоводные насекомые и их личинки;
  • мелкие ракообразные и моллюски.

В условиях скудной кормовой базы может поедать даже своих младших сородичей.

Размер взрослой особи ротана, которая попадается на крючок рыболовам, колеблется от 12 до 25 см. Вес рыбы может составлять от 100 до 300 граммов. В комфортных условиях хищник может набирать массу до 0,5 кг, встречаются экземпляры под 800 граммов.

Полезные свойства

Мясо ротана, несмотря не его низкую популярность среди гурманов, считается диетическим. Оно имеет низкую калорийность, составляющую всего 88 ккал на 100 грамм. Кроме того, оно богато витаминов РР и некоторыми микроэлементами, в частности:

  • цинк (Zn);
  • сера (S);
  • молибден (Mo);
  • хлор (Cl);
  • фтор (F);
  • никель (Ni).

Кроме того, в мясо ротана входит витамины группы В, С и Е.

Методы копчения рыбы

Копченой называется подсоленная или соленая рыба, прошедшая обработку продуктами неполного сгорания древесины (дымовую обработку). Копчение бывает горячим, холодным и полугорячим. При горячем копчении рыба поддается термической обработке температурой от 80 до 180 градусов, при полугорячем копчении – от 50 до 80, при холодном – от 20 до 40 градусов. Опилки и дрова для копчения берут только из лиственных пород древесины, хвойные использовать не разрешается, так как в процессе их тления и горения, содержащиеся смолы делают рыбу горькой на вкус. Коптить рыбу горячим методом можно как свежую, так и замороженную. Во втором случае перед копчением ее размораживают. Далее рыба солится и отправляется в коптильную камеру. При полугорячем копчении может использоваться слабосоленая рыба, которая сначала проходит процесс просушки на протяжении пары часов при температуре ~ 20 градусов. Если коптить мелкую рыбу, например: тюльку или кильку, то ее просушивают 10 минут при температуре до 36 градусов. Сам процесс копчения проходит при температуре до 80 градусов (мелкая рыба коптится при 50 градусах). Длительность полугорячего метода копчения составляет от 3 до 5 часов в зависимости от типа и размера рыбы. Узнать о готовности продукта можно по характерному золотистому окрасу. Для холодного копчения также используется как свежая, так и мороженая рыба. Ее нанизывают на крючки или на проволоку и делают обвязку при помощи шпагата. Сначала рыба просушивается, после чего проходи копчение дымом. Дым создают посредством сжигания опилок в специальной коптильне, с поддержанием температуры, но не более 40 градусов. Длительность такого способа обработки рыбы составляет 6 – 18 часов. На данный момент холодный способ копчения рыбы также может осуществляться с помощью специальной коптильной жидкости, которой обрабатывают рыбу. После соления и обработки рыбы ее просушивают при температуре до 28 градусов на протяжении 12-16 часов.

Методы копчения рыбы

Время горячего копчения различных видов рыбы, в коптильной установке

Читайте также:  Разведение мальков амура в домашних условиях

Какие блюда из ротана обычно готовят в кулинарии

Несмотря на внешнюю невзрачность и небольшие размеры, в кулинарном отношении на рыбку стоит обратить внимание. Если её умело приготовить, вкус блюд доставит настоящее наслаждение.

Сырую рыбу солят и вялят, если она только что выужена из водоёма. Рыбка, полежавшая 2-3 часа уже непригодна для сушки и засолки. Её обычно подвергают тепловой обработке. Крупных костей внутри тушки немного. При длительном термальном воздействии косточки размягчаются, рыбка получается нежная, её без опаски можно давать детям.

Рыба одинаково пригодна для ухи и заливного. Вкусна в жареном, тушёном и запечённом виде. Проще всего тцшки почистить, посолить, поперчить и зажарить на сковородке. Часто ротанов готовят в сметанном соусе. Тушки перекручивают вместе с косточками и делают фарш для котлет, фрикаделек, тефтелей, выпечки. Для повышения жирности к рыбке добавляют свежее сало.

Сырье

2.1. Виды сырья

Салака — стайная пелагическая рыба семейства сельдевых. Точнее, это балтийский подвид атлантической сельди. Размер порядка 20 см, редко достигает 35см. Обитает в Балтийском море, в его пресноводных заливах: Куршском и Калининградском. Промысел салаки идет круглый год.

Питается салака мелкими ракообразными, в.т.ч. калянусом, поэтому на наличие калянуса в рыбе следует обратить особое внимание.

Основным видом сырья для производства салаки г/к является — салака свежемороженая неразделанная (рис.1).

Рис.1 Салака свежемороженая

Размерные ряды в см: 16-18, 17+, 18+.

Основные поставщики с Северо-Западном регионе:

  • ООО «Рыбная Империя»
  • ООО «Альфа Фиш» и другие.
Сырье

Производители:

  • ООО«Балт Иней», Россия
  • Моробелл, Эстония
  • РРК «За Родину»
  • ООО «Протей»
  • Подбор сырья

Для компетентной оценки сырья нужно взять брикет и сделать контрольную работу. Дефростировать на воздухе при +20◦С и оценивать показатели при комнатной температуре.

Основные показатели оценки сырья:

  • Соответствие размерному ряду, заявленному на маркировке.
  • Наличие окисления рыбы: салака жирная рыба, а жиры имеют свойство окисляться. Если в процессе хранения не соблюдался температурный режим или пришла рыба под конец срока хранения, то на наличие окисления нужно заострить особое внимание. У окисленной рыбы брюшко или спинка имеет желтоватый оттенок. Мясо имеет прогорклый запах.
  • Отсутствие механических повреждений рыбы (лома) .
  • Определение состояния брюшка и анального отверстия. В результате разложения содержимого кишечника образуются газы, которые вздувают желудок и кишечник. Объем брюшка при этом увеличивается и могут быть разрывы брюшных стенок. Состояние брюшка определяют терминами: нормальное, вздутое и лопнувшее (лопанец). Лопанцем называют рыбу, стенки брюшка у которой разорваны вследствие размягчения и разрушения мышечной ткани брюшка ферментами и микроорганизмами.
  • Определение вида и количества гельминтов. Вид гельминта определяют с целью установления степени опасности для здоровья человека самого гельминта, личинок и продуктов его жизнедеятельности: одновременно определяют степень истощения рыбы и снижения вследствие этого ее питательных и товарных качеств. Если паразиты не опасны для здоровья человека, но ухудшают товарный вид рыбы, их необходимо удалить из нее путем потрошения (разделать на тушку или на кусок). В сомнительных случаях; должны проводиться микробиологические исследования.
  • Калянус в рыбе . Промысловая рыба, интенсивно питающаяся калянусом, имеет низкую ценность. Расположенные на конце тела калянуса перистые щетинки повреждают кишечник, поэтому у калянусной рыбы в посоле может наблюдаться лопанец брюшка. У такой рыбы кишечник и желудок обычно заполнены пищей красного цвета. При поражении кишечника мясо таких рыб окрашивается в красный цвет. Мясо калянусной салаки жирное и дряблое, вследствие активной работы ферментов тканей рыбы во время питания.
  • Определение консистенции мяса рыбы.Консистенция должна определяться путем надавливания пальцами руки на среднюю часть спинки рыбы или сжатия рыбы со стороны боков между большим и указательным пальцами рук.
  • У мяса плотной консистенции следы (ямочки) от надавливания не образуются или, появляясь, мгновенно исчезают
  • Определение цвета мяса. Под цветом подразумевают окраску мяса на срезе, сделанном перпендикулярно направлению мышечных волокон (поперечный срез). Потускнение или порозвение (покраснение) мяса в сочетании с неприятным запахом характерно для pыбы, находящейся в стадии порчи.
  • Определение запаха мяса и внутренностей.Для определения запаха мяса салаки нужно провести поперечный разрез ее тела. У мелкой рыбы запах определяется сразу после сжатия нескольких рыбок в руке. Доброкачественная рыба имеет чистый рыбный запах, свойственный данному виду рыбы. Наличие неприятного постороннего запаха указывает на ее порчу.
Читайте также:  Ловля карася на фидер – практические нюансы

2.3. Условия хранения

Условия хранения мороженой рыбы. Длительное хранение производственных запасов мороженой рыбы необходимо осуществлять в минусовых камерах при температуре не выше -18°С. Если производство располагает исключительно оперативными запасами на срок от 2 до 7 дней, то в этом случае можно использовать камеры с температурой -5-10°С, и то строго соблюдая ротации новых и старых поступлений.

Естественные враги вомеров

Все рыбы, которые превышают в размерах селен, охотятся на них. У вомеров достаточно серьезных врагов больших габаритов. Охотятся на вомеров касатки, акулы, киты и другие крупные представители океана. Достаются же плоские рыбы самым шустрым и смекалистым врагам. Суровая подводная жизнь приспособила вомеров умело маскироваться и передвигаться с немыслимой скоростью.

Интересный факт: Благодаря особому типу кожи, селены обыкновенные способны становится полупрозрачными или прозрачными вовсе. Происходит это под определенным углом солнечного луча. Ученые установили, что максимальная скрытность рыбы наблюдается в двух случаях: если смотреть на нее сзади или спереди (под углом 45 градусов). Таким образом, даже без ближайших рифов вомеры способны скрываться и становиться незаметными.

Естественные враги вомеров

Несмотря на большое количество естественных врагов селен, самым безжалостным и страшным охотником на них является человек. Рыбы вылавливаются для дальнейшей перепродажи в производства. Мясо вомеров ценится в любом виде: жаренном, копченном, вяленом. Наибольшая популярность приготовленной селены наблюдается в странах СНГ и Южной Америки. Свежие копченные вомеры быстро раскупаются к пиву. Мясо рыб нежирное и содержит большое количество белка. Оно безопасно даже для тех, что придерживается правильного питания.

Для уменьшения риска истребления вомеров многие рыболовные промыслы занялись искусственным выращиванием особей данного вида. Примечательно, что в неволе показатель продолжительности жизни достигает 10 лет, а основные характеристики рыб (размеры, вес, тело) не отличаются от океанских представителей вомеровых. Не изменяется и вкус мяса. По консистенции оно также плотное, но весьма мягкое.

Ловля ротана: советы чайника начинающим

Несколько лет назад в рыболовной периодике мне попалась на глаза заметка о ловле ротана спиннингом. Первая реакция была предсказуемой — недоуменное пожатие плечами: совсем видать дела плохи с рыбой у москвичей, коли дошли до жизни такой — ротана спиннингом ловить. Мог ли я тогда подумать, что и меня «не минует чаша сия».

Крайне редко некое событие происходит спонтанно, с бухты-барахты, всегда есть цепочка каких-то факторов ему предшествующих. Первым таким фактором для меня был переход в «легкий вес» спиннговой ловли.

А потом случился крайне неблагоприятный по метеоусловиям для ловли на легкий джиг период в конце сентября — начале октября. Задувало не шутейно и о вылазке на Неву вопрос даже не стоял.

К тому же полность выбрал свой месячный лимит средств который я сам себе выделяю на рыбалку, приболела супруга и только тогда я вспомнил, что через дорогу есть парк, а в нем болотца (официально пруды) с ротанами.

Ну, а раз так карта легла, то пуркуа бы и не па.

Быть может это звезды так встали (впрочем, увидеть знак судьбы постфактум можно в чем угодно ), но накануне дня «Ч» на портале появился отчет о походе на ротана Михаила (esox) …odil-1920/ ‭(‬Allerdings69‭)‬ ‭ ‬-lovli-rotana-moj-opyt-pervyh-rybalok-2365/‭ ‬.

С собой на пруд взял свой стандартный (не подумайте хорошего — он у меня на тот момент был единственным в этой весовой категории )миро-легко-джиговый комплект: спиннинг MC Solpara SPS-T762M (229см/ гр.), катушка Daiwa Revros MX2004, со шнуром Yamotoya Sheller Resin PE #0.4.

Поскольку ветер, снасть и глубины прудов не позволяли воспользоваться сугубо микроджигом (ловля на неогруженную резину даже не рассматривалась как вариант) решил поупираться в поводковые оснастки: неклассический сплит-шот и каролину.

Начал с самого дальнего от дома и дороги и, по воспоминаниям четырехлетней давности (я в этом пруду когда то самодельные джерки поздней осенью испытывал, а летом постоянно видел тут рыбаков-поплавочников), самого глубокого пруда и каролины с грузом-оливкой в 3 гр. Увы, кроме травы не ловилось ничего, даже поклевочек не было.

Тоже самое было и на втором пруду, и на третьем, и на четвертом… А потом мне это надоело и я решил перевязаться на дроп-шот с грузиком (самодельная чебурашка) 3.9 гр и… процесс сдвинулся с мертвой точки — почувствовал первую поклевку. После третей поклевки почувствовал, что ротан это не окунь и спешить с подсечкой не стоит.

Очень глубокомысленный вывод, особенно если учесть, что в детстве при ловле со льда видел как именно ротан берет наживку. Как бы то ни было, но на какой-то там проводке, после продолжительного и неспешного пережевывания слага (ловил в тот момент на CF Cruel Leach 2 inch) первого своего ротанчика поймал.

Обидно только то, что столь знаменательное событие удостоилось фотосессии подручными средствами — в цифромыльнице сели батарейки, а чехол с запасными естественно остался дома. Пришлось снимать старушкой Nokia 6300. Поменял приманку на CF Tipsy в надежде на то, что немного меньший размер приманки даст немного большую реализацию. Я ошибся. Бывает.

Тем не менее второго ротана я все же поймал. Хотя клевало на каждой проводке и не по одному разу. После нескольких рыбалок здесь, могу сказать, что это уникальная особенность данного пруда: много мелкого, вечноголодного ротана По большому счету, груз для оснастки можно было использовать и по-меньше, вплоть до 3 гр. Если бы не ветер.

Копчение рыбы: вкусный результат!

Наиболее популярное сочетание — копченая рыба с пивом. Может подаваться как самостоятельное блюдо и закуска (желательно теплыми) или в составе салатов, бутербродов. Украшением праздничного стола станет блюдо с цельными копчеными рыбинами, ассорти с гарниром. Остатки подойдут для рецепта приготовления супа на мясном бульоне. Хранить следует не больше четырех дней. В холодильнике с хорошей вентиляцией — до двух недель. Предварительно копченую тушку следует обернуть в фольгу или пергамент. Для длительного хранения понадобится вакуумная емкость.

Копченая рыба считается вкусным, но не всегда полезным лакомством. Поэтому лучше подготавливать к копчению и коптить рыбу по проверенным, классическим рецептам и не злоупотреблять этим деликатесом.

Ротан, запеченный в духовке

Существуют два способа запекания – на масле и в подливе. Для первого варианта нужно взять:

  • свежих ротанов – 7-8 шт.;
  • крупной соли – 1 ч. л.;
  • перца – на кончике ножа;
  • масла постного – 1,5 ст. л.

Очищенные и обезглавленные тушки ротана солят, перчат и оставляют на некоторое время. Затем их кладут в смазанную форму, сверху также сбрызгивают маслом, закрывают фольгой и ставят в нагретую до 190 градусов духовку. Спустя 35 минут ротаны будут готовы. За 8 минут до готовки фольгу следует убрать, чтобы рыбка подрумянилась.

Готовить ротана можно и в подливке. Для этого нужно взять:

  • рыбы свежей – 7 шт.;
  • муки – 3 дес. л.;
  • масла постного – для жарения;
  • соли, перца – по вкусу.
  • лука – 2 шт.;
  • томатпасты – 3 ст. л.;
  • жирной сметаны – 3 дес. л.;
  • муки – 1 дес. л.;
  • цедры – 1 дес. л.;
  • соли, перца, орегано – по вкусу;
  • воды – ст.

Сначала ротанов следует освободить от чешуи, голов, плавников, хвостов и внутренностей, промыть их, посолить, поперчить и отставить в сторону. На сковородке обжарить лук полукольцами, добавить соль, перец, орегано, цедру и муку, перемешать, выложить томатпасту и не переставая помешивать, добавить горячую воду. Варить подливу 7 минут на медленном огне.

Тем временем нужно обжарить рыбу, предварительно обваляв ее в муке, выложить в подходящую форму, залить соусом и отправить в духовой шкаф на 7 минут. Подавать ротанов в подливе лучше всего с зеленым луком и белым хлебом.