Осётр — свидетель древней истории Земли

Отряд осетровых относится к ценным видам рыбы. Осётр считается деликатесом благодаря икре и нежному мясу. Первое поколение появилось в доисторический период. Постепенно снижается численность популяций рыбы из-за деятельности человека, поэтому большинство осетровых находятся под охраной.

Описание

На удлиненном веретенообразном теле расположена небольшая (по отношению к длине тела) голова, заостренная в носовой части. Рот расположен в нижней части головы. На нижней челюсти имеются 4 уса, с помощью которых рыба отыскивает корм у поверхности дна. У взрослых особей зубов нет. Скелет у осётров без костей, и его основу составляют хрящи.

По всей длине тела, от головы до хвостового плавника, выделяются 5 рядов костных щитков («жучков»). Один ряд расположен на спине, 2 по бокам и 2 в брюшной части тела рыбы. Чешуя отсутствует. Все плавники, кроме грудных плавников, смещены в хвостовую часть. Окрас осётров зависит от среды обитания. Чаще встречаются особи с тёмно-коричневой спиной, серыми с коричневыми оттенками боками и светлым с желтоватым оттенком брюхом. Спинной и хвостовой плавник – с преобладанием тёмно-серого цвета, а остальные – светло-серые.

Средняя продолжительность жизни осётров – 40-60 лет. Есть виды, доживающие до 100 лет и дольше. У самого крупного осётра зафиксирован вес 816 кг, при росте около 6-и метров. Осётры принадлежат к самым древним видам рыб.

На заметку! Еще во II веке н. э. греко-римский писатель Элиан Клавдий, описывая огромное озеро на земле каспиев, упоминал об остроносой рыбе, достигающей в длину 8 локтей (примерно 4 м). Из её жира готовили целебную мазь, а из внутренностей вываривали прочный клей.

Особенности семейства осетровых

Это крупные обитатели водоёмов. Их длина достигает 6 м, а средний вес доходит до 12−16 кг. Осетровые считаются долгожителями, возраст их достигает 100 лет в зависимости от вида. К характерным особенностям относятся:

  1. 5 рядов образований из костей в форме шипов: 2 на животе (7−15 щитков), по бокам (25−56 наростов) и на хребте (10−19 элементов).
  2. Голова продолговатая или конусообразная. Она напоминает лопату.
  3. Тело длинное и похоже на веретено без чешуи.
  4. Ротовые губы мясистые, а под ними находятся 4 уса.
  5. Осетровые живут без зубов. У мальков они сначала появляются, но потом выпадают.
  6. Лучевой плавник на грудине имеет утолщение в виде колючки.
  7. Скелет состоит из хрящевой ткани.

Рыба серого цвета, но по телу оттенок отличается. На спине она светло-серая или коричневая с зеленоватым отливом, а плавники — темнее. Брюхо белого или серо-голубого цвета с коричневыми боками.

Осетровые делятся на пресноводную, полупроходную или проходную породы. Последние меняют место обитания в период нереста, мигрируя из солёной воды в реку или наоборот. Полупроходные породы располагаются в прибрежных зонах морей. При нересте они переплывают в низовья рек. Большинство пресноводных видов не мигрируют, а размножаются и питаются в одной местности.

Разные виды осетровых адаптировались к условиям умеренного климата. Рыба выдерживает низкую температуру воды и способна голодать. Интенсивное питание начинается перед икрометанием. Для пищи подходят анчоусы, килька, бычки, густера, судак, сельдь и кефаль. Маленький осётр охотится на зоопланктон, червей и ракообразных. По окончании нереста рыбы голодают месяц, после чего аппетит возобновляется.

Область распространения

Особенности семейства осетровых

Место, где обитает осётр, зависит от вида. Белуга водится в Чёрном, Азовском и Каспийском морях. Единственное место жизни калуги — река Амур. Русский осётр плавает в реках Дунай, Урал, Волга, Терек, Днепр и Каспийском море. Американский белый вид встречается на севере континента и возле Алеутских островов. Большие популяции рыбы фиксируют в реках штатов Вашингтон, Орегон и Аляска.

Читайте также:  Обустройство удочки для ловли карася

Атлантический осётр живёт в Бискайском заливе и Чёрном море. Маленькая группа водится в реке Гаронна во Франции. Стерлядь — пресноводная рыба. Рыбу ловят в таких реках, как Обь, Иртыш, Дон, Енисей, Урал. Севрюга плавает в морях возле Греции, Македонии, Италии. Для нереста она выбирает воды Волги, Кубани, Днепра, Южного Буга и Урала.

Места обитания осетровых рыб зависят от их вида

Откладывание икры

У большинства видов половое созревание наступает в 15−20 лет. Чем ближе к северу они обитают, тем позднее начинают нереститься. Полупроходные и проходные осетры пребывают в миграции с весны по середину осени. Интенсивно процесс протекает летом. Для размножения подходят реки с сильным течением, где дно из гальки или камня.

Нерест происходит на глубине от 4 до 25 м, с температурой до 20 градусов. В тёплой воде яйца умирают. Период инкубации после икрометания составляет 10 дней. Маленькие осетры слепы и плохо плавают, поэтому прячутся в укрытиях. Желточный мешочек для питания вокруг малька исчезает через 10—14 дней. Молодняк задерживается в пресной воде на год, поскольку солёная жидкость их убьёт.

Польза осетра

Рыба благоприятно воздействует на сердечную и мозговую деятельность, повышает иммунитет, нормализует обмен веществ, и восстанавливает кровяное давление. Осетровая икра способствует нормальному развитию всех кожных клеток. Довольно часто икру дают тяжелобольным или ослабленным пациентам для восстановления организма. Если регулярно употреблять осетрину, то можно понизить значение холестерина в крови и уменьшить вероятность развития миокарды. Способна рыба влиять и на работу ЖКТ. Рекомендуется употреблять осетрину для укрепления и роста костей. Огромную пользу приносит мясо осетра в диетологии. Большая калорийность рыбы основана на легкоусвояемых белках, что позволяет продукту быстро усваиваться и перевариваться, не откладываясь где-либо. Благодаря этой особенности осетра можно использовать как диетический продукт.

Виды осетров

По среде обитания представители семейства осетровых делятся на два вида:

Виды осетров
  1. Проходные — это рыбы, которые живут в солёной воде, а на нерест идут в пресноводные реки (севрюга, белуга, русский и атлантический осётр, шип).
  2. Непроходные — пресноводные осетровые, они живут в реках (стерлядь) или озёрах (байкальский осётр) и нерестятся в реках.

Крупнейший представитель осетровых — белуга, во взрослом состоянии она достигает 6 м и весит до 1 тонны.

Виды осетров

Белугу можно считать самой крупной пресноводной рыбой, вес некоторых пойманных экземпляров достигал полутора тонн.

Самый маленький — стерлядь. Она растёт до 1 метра и весит во взрослом состоянии 15-16 кг.

Виды осетров

Какого возраста достигают осетровые рыбы в природе? При благоприятных условиях обитания и отсутствии браконьерства возраст белуги может достигать 100 лет, осетра — 50 лет, севрюга проплавает до 30 лет.

Вреден ли осетр?

Данная рыба впитывает в себя множество внешних микроэлементов и токсинов, которые находятся в воде. Поэтому употребление такой рыбы либо несвежей продукции из нее может негативно сказаться на здоровье человека. Диетологи рекомендуют с осторожностью и небольшими порциями употреблять осетров при наличии сахарного диабета любого типа и ожирении.

Продукт ККал Белки, г Жиры, г Угл, г
Визига сухая 28,2 1,2 0,1 6
Осетр консервированный 88 17,5 2
Осетр в томатном соусе. Консервы 164 14,4 11,8 3,3
Теша осетровая холодного копчения 302 17,6 25,7
Балык осетровый холодного копчения 194 20,4 12,5
Балык осетровый вяленый 88 17,5 2
Хрящи рыб осетровых пород 88 17,5 2
Осетр, сибирский 163,7 16,4 10,9
Осетр, азово-черноморский 163,7 16,4 10,9
Осетр каспийский 164 16,4 10,9
Осетр 163,7 16,4 10,9
Осетр, все виды, сырой 105 16,14 4,04
Осетр, все виды, приготовленный на жару 135 20,7 5,18
Осетр, все виды, копченый 173 31,2 4,4
Визига 28,2 1,2 0,1 6
Рыба осетр 163,7 16,4 10,9

Места обитания, миграции и распространение

Осетры бывают пресноводными, проходными и полупроходными. Проходные рыбы – это те, которые обитают в море, а затем в реках. Во время нереста они мигрируют из моря в реки или наоборот, что гораздо реже. Полупроходные рыбы являются группой рыб, которая обитает в прибрежных зонах морей или в морях-озерах. Во время нереста мигрируют в низовья рек.

Естественный ареал обитания осетра проходит по водоемам Северного умеренного пояса Европы, северной части Азии и Северной Америки. За миллионы лет эволюционного развития осетр хорошо приспособился к существованию в условиях умеренной климатической зоны, рыбы отлично переносят низкую температуру воды и могут долгое время голодать.

Осетр является донной рыбой, плавающей на глубине от 2 до 100 метров. Проходные виды осетра обитают в прибрежных водах морей и океанов, но нерестятся они в пресной речной воде, куда рыбы входят, плывя против течения, проходя внушительные расстояния. После размножения косяки рыб уходят обратно в море.

Полупроходные виды осетра обитают в соленых прибрежных водах морей и океанов, нерестятся в устьях рек, не поднимаясь вверх по течению. Многие пресноводные виды осетров не подвергаются длительным миграциям, предпочитают вести оседлый образ жизни в водах рек и озер, где питаются и размножаются.

Нерест всех осетровых рыб приходится на весенне-летний период, но мигрируют к нерестилищам в разное время. Из-за этого осетры делятся на сезонные расы – озимую и яровую. Яровые отправляются в места для размножения перед выметыванием икры, весной. Озимые – в осенний период, когда еще не вызрели икринки.

Севрюга

Отличительная черта севрюги – необычайно длинный нос, схожий по форме с кинжалом. Лоб выпуклый, усики сплюснуты и вытянуты, не достигают рта, снизу губа не развита. Вес и длина тела различны в зависимости от места обитания. Рыбы могут вырасти до 2 метров при весе 80 килограммов. Максимальный зарегистрированный возраст рыбы – 41 год.

Севрюга

Севрюга

Обитает севрюга в соленых морях — Черном, Каспийском. Для размножения уходит в прилегающие реки. Цвет тела рыбы коричнево-черный, брюхо белое. Предпочитает жить и охотиться на глубине 100-300 метров, в Каспийском море – 3-15 метров. Азовскую севрюгу рыбаки считают отдельным видом. Она питается маленькой рыбой, мизидами, бокоплавами. Каспийский обитатель семейства осетровых употребляет в пищу многощетинковых червей, акклиматизированных в регионе.

Пойманная севрюга

В промысле севрюга занимает второе место после русского осетра. Большая часть добывается на Урале. Ловля проходит весной плавными сетями. Количество рыб такого вида значительно выше численности прочих осетровых. Это объясняется особенностью нереста. Севрюга не поднимается высоко для кладки икры, быстро уходит в море.

Севрюга

Бестер

Бестер – это рыба, выведенная в искусственных условиях путем скрещивания представителей двух осетровых семейств: белуги и стерляди. Гибрид был получен советскими учеными в 1952 году, и с тех пор активно разводится на территориях водохранилищ и в прудах специализированных рыбных хозяйств. Как нередко бывает, бестер взял лучшие характеристики обоих «родителей»: скорость роста и набора массы, быстроту созревания, отличную выживаемость и приспособляемость к условиям содержания. Кроме того, гибрид отличается высокой плодовитостью и отличными вкусовыми характеристиками мяса и икры. Взрослые особи могут вырастать до 2 метров в длину и наращивать вес около 30 кг. Внешние данные рыбы схожи с обеими скрещенными породами, а цвет варьирует от светло-серого до темного, с коричневым или бежевым отливом. Более 50 лет бестеров успешно выращивают в рыбоводческих хозяйствах различных регионов России. В зависимости от преобладания признаков того или иного семейного направления различают три вида гибридов: бурцевский, внировский и аксайский. Разница между породами минимальна и не влияет на основные характеристики рыбы, различия заметны исключительно профессионалам.

Калорийность бестера

Бестера нельзя назвать совсем уж диетической рыбой, но и к сильнокалорийным продуктам ее относить неправильно. В 100 граммах этой рыбы содержится 147 ккал.

Состав бестера

Большую часть мяса бестера составляет белок, легкий для усвоения человеческим организмом. В рыбе содержится много таких микроэлементов, как: калий, фосфор, кальций, молибден и железо, а также основных витаминов и аминокислот. Также имеются уникальные жирные кислоты «омега-3» и «омега-6». Икра бестера чуть жирнее мяса и имеет практически тот же набор полезных элементов.

Полезные свойства бестера

Употребление бестера рекомендовано лицам, придерживающимся низкокалорийных и маложирных диет. Мясо этой рыбы практически не содержит жира, зато питательного белка и всевозможных полезных веществ в нем достаточно много. Большое количество витаминов позитивно сказывается на общем функционировании организма, и на работе его отдельных органов и систем: сердечной, нервной, иммунной, кровеносной, сосудистой. Аминокислоты и жирные кислоты улучшают мозговую деятельность и зрение, являются профилактическим средством от инфарктов и злокачественных новообразований.

Кулинарное применение бестера

Несмотря на то что родиной бестеров является территория бывшего СССР, он активно используется кулинарами разных стран. Относительная доступность бестера, в сравнении с остальными представителями осетровых, делает его очень популярным продуктом для приготовления изысканных и полезных блюд. Из бестеров можно приготовить большое количество кушаний: наваристые супы и бульоны, жареные или запеченные стейки, отварные или маринованные закуски, копченые тушки или отдельные части рыбы. Самостоятельным блюдом считается икра, которая по своим свойствам практически не уступает икре прочих представителей осетровых, а по цене очень выгодно от них отличается. Многие ценители рыбы и морепродуктов считают, что и мясо, и икра бестеров одни из самых вкусных среди всех рыб семейства осетров.

Севрюга

Как и все виды осетровых рыб, она имеет отличительные черты: ее легко идентифицировать по очень длинному рылу (свыше 60% головы) в форме меча. Это проходной вид, в котором доминирует яровая раса, достигающая 2,2 м в длину и массы 80 кг. Самая теплолюбивая среди проходных видов, в связи с чем идет на нерест позже других, когда температура воды более походящая (весенний ход при 10-14 ° С, осенний – 13-17 ° С). Самцы созревают в 8-11 лет, а самки – от 10 до 14. Популяция азовской севрюги растет более быстро и раньше созревает. Самая плодовитая рыба – уральская. Она мечет до 743 000. икринок.

Севрюга

Закончив нереститься, сразу же, не задерживаясь в реке, уплывает в море, где поедает нереиса и ракообразных. Занимает первое место в промысле осетра. Основное количество севрюги добывают на Урале.

Полезные советы по очистке

Процесс зачистки деликатесной рыбы имеет рад нюансов:

  • Чтобы при разделке рыбы в домашних условиях тушка не выскальзывала из рук, необходимо надеть на руки перчатки. После ошпаривания шкурку чистят щеткой для картофеля по направлению «от себя».
  • Чтобы счистить слизь, можно обдать тушку кипятком или натереть тушку рыбы солью. Рабочую поверхность при очистке лучше застелить несколькими слоями газеты и менять их по мере загрязнения.
  • Чтобы не повредить мешочек с желчью, нужно знать, где он находится. Место расположения пузыря – сразу после грудных плавников, ближе к печени. Именно из-за его близкого расположения нужно не вгонять нож глубоко.
  • Нельзя употреблять в пищу сомнительного осетра, так как в кишечнике могут содержаться возбудители ботулизма. Микробы быстро проникают в толщу мяса и икру.