Какая мука продается в России, или куда делся качественный хлеб

С сентября года вступают в силу некоторые стандарты в пищевой отрасли

С перечнем вступающих в силу ГОСТ и областью их применения можно ознакомиться в таблице:

ГОСТ	Область применения	Дата принятия	Дата вступления в силу
ГОСТ ISO 21415-2-2019 Пшеница и пшеничная мука. Определение содержания клейковины. Часть 2. Определение содержания сырой клейковины и индекса клейковины (глютен-индекса) механическим способом	Настоящий стандарт устанавливает метод определения содержания сырой клейковины и глютен-индекса в пшеничной муке (Triticum aestivum L. и Triticum durum Desf.) механическим способом
ГОСТ 28673-2019 Овес. Технические условия	Настоящий стандарт распространяется на зерно овса
ГОСТ 10967-2019 Зерно. Методы определения запаха и цвета	Настоящий стандарт распространяется на зерно зерновых и семена зернобобовых культур, предназначенные для продовольственных и непродовольственных целей, и устанавливает методы определения запаха и цвета
ГОСТ 10847-2019 Зерно. Методы определения зольности	Настоящий стандарт распространяется на зерно и устанавливает методы определения зольности
ГОСТ Р 58851-2020 Сидры фруктовые традиционные. Технические условия	Настоящий стандарт распространяется на традиционные фруктовые сидры

С ГОСТ, вступившими в силу в июле 2020 года, можно ознакомиться по ссылке.

Литература

1. ГОСТ Р 54478-2011 Зерно. Методы определения количества и качества клейковины в пшенице
2. ГОСТ Зерно. Методы определения количества и качества клейковины в пшенице
3. Мачихина Л.И., Мартьянова А.И., Мелешкина Е.П. Новый подход к оценке качества хлебопекарной пшеницы от поля до потребителя. Научные основы хранения и переработки зерна в современных условиях. Монография к 80-летию ГНУ ВНИИЗ Россельхозакадемии п/р Мачихиной Л.И. – ГНУ ВНИИЗ, 2008. – С. 501-510.
4. Личко Н.М. Стандартизация и сертификация продукции растениеводства: Учебник. – М.: Юрайт-Издат, 2004. – 596 с.
5. Е.П. Мелешкина. Методы определения количества и качества клейковины в зерне и муке из пшеницы // Контроль качества продукции. – 2016. – №11. –
6. Мелешкина Е.П. Развитие системы оценки хлебопекарных свойств зерна пшеницы при его производстве и переработке: Автореферат дисс. д-ра техн. наук. – М., 2006. – 55с.
7. Е.П. Мелешкина. Методическое и приборное обеспечение современных производственно-технологических лабораторий предприятий хранения и переработки зерна // Современные методы, средства и нормативы в области оценки качества зерна и зернопродуктов. Сборник материалов. – 2016. –
8. Мелешкина Е.П. Определение хлебопекарных свойств зерна пшеницы с целью эффективного формирования помольных партий. Научные основы хранения и переработки зерна в современных условиях. Монография к 80-летию ГНУ ВНИИЗ Россельхозакадемии п-р Мачихиной Л.И. – ГНУ ВНИИЗ, 2008. – С. 217-219.
9. -glyuten-indeks-gi-2030 (дата обращения )

Е.П. Мелешкина, д-р техн. наук, С.Н. Коломиец, канд. наук, А.И. Коваль

ВНИИЗ – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН

Справка об авторах

Ф.И.О. (полностью)	Мелешкина Елена Павловна
Полное наименование организации	Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки – филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН (ВНИИЗ – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН)
Почтовый адрес организации (включая индекс)	Россия, 127434, г. Москва, Дмитровское шоссе, дом 11
Должность	Директор ВНИИЗ-филиала ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
Ученая степень, ученое звание	Доктор технических наук, старший научный сотрудник
Контактный телефон	8 (499) 976-23-23
Е-mail	[email protected]

Ф.И.О. (полностью)	Коломиец Светлана Николаевна
Полное наименование организации	Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки – филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН (ВНИИЗ – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН)
Почтовый адрес организации (включая индекс)	Россия, 127434, г. Москва, Дмитровское шоссе, дом 11
Должность	Старший научный сотрудник
Ученая степень, ученое звание	Кандидат сельскохозяйственных наук
Контактный телефон	8 (499) 976-45-97
Е-mail	[email protected]

 

Ф.И.О. (полностью)	Коваль Анна Ивановна
Полное наименование организации	Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки – филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН (ВНИИЗ – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН)
Почтовый адрес организации (включая индекс)	Россия, 127434, г. Москва, Дмитровское шоссе, дом 11
Должность	Заведующий лабораторией
Ученая степень, ученое звание	Нет
Контактный телефон	8 (499) 976-45-97
Е-mail	[email protected]

Интересно:

• Стекловидность как показатель качества зерна пшеницы
• Термоустойчивость зерна пшеницы при сушке агентом…
• Определение рационального размера частиц муки из…
• Использование сухой клейковины в хлебопечении
• К расчету помольной партии по показателям «число…
• Производство гомогенных помольных партий и смесей…
• Технология сушки зерна пшеницы различных фаз спелости
• Регулирование хлебопекарных свойств пшеничной муки…
• Влияние продолжительности хранения зерна озимой…
• Использование рисовой мучки в качестве биологически…
• В Украине разрабатываются изменения в стандарты…
• Использование нутовой муки в производстве…

Поделиться:

• Нажмите здесь, чтобы поделиться контентом на Facebook. (Открывается в новом окне)
• Нажмите, чтобы поделиться на LinkedIn (Открывается в новом окне)
• Нажмите, чтобы поделиться в Telegram (Открывается в новом окне)
• Нажмите, чтобы поделиться в WhatsApp (Открывается в новом окне)
• Нажмите, чтобы поделиться в Skype (Открывается в новом окне)
• Послать это другу (Открывается в новом окне)

Какую пшеницу выращивают в России

Анализ статистических данных показывает, что доля продовольственной пшеницы в общем объеме выращенных зерновых культур в последние 5 лет снижается. При этом внутри этого сегмента увеличивается вклад зерна 4-го класса, доля же ценной пшеницы заметно падает. Так, если в 2012 году к третьему классу относилось половина всей пшеницы, то в 2018 году ее было уже 22,8%, причем значительная часть этого количества ушла на экспорт.

Необходимо отметить, что оценку классности урожая зерновых в России производит ФГБУ «Центр оценки качества зерна». Это учреждение проверяет только половину всего урожая — все зерно, поставляемое на экспорт, а также попадающее в государственный интервенционный фонд (для предотвращения сезонных колебаний цен на зерно государство скупает излишки урожая в периоды максимального предложения и продает их обратно на рынок в периоды дефицита, когда цены становятся выше максимально допустимых).

Качество второй половины выращиваемой в России пшеницы практически не контролируется, поэтому реальная доля ценных сортов, скорее всего, еще ниже. Дефицит зерна для внутреннего производства качественной муки по итогам 2018 года составил 9 млн тонн. Отрадно, что он снизился, т. к. в 2016 году недостающий объем оценивался в 12,6 млн тонн, причем уже тогда, несмотря на рекордно высокий урожай, эксперты высказывали опасения из-за ухудшающегося качества зерна.

«В этом [2016] году мы слышим ошеломляющие прогнозы по сбору зерна, но огромный урожай, как правило, сопровождается низким качеством зерна… Исходя из баланса, дефицит продовольственной пшеницы 3-го класса для производства муки в этом году оценивается в 12,6 млн тонн».Аркадий Гуревич, президент Российского союза мукомольных и крупяных предприятий.

Международная классификация качества пшеницы

Классификация пшеницы на типы и подтипы, которая признана в мире отличается от признанной в отдельных странах. Однако именно за такими стандартами качественных показателей можно осуществлять экспорт зерна в разные страны. Мировая классификация зерна пшеницы выделяет шесть классов, которые разделены на три группы.

Группа А (1-3 класс)

Первая группа А, которая включает первый, второй и третий классы зерна пшеницы, которые считают самыми ценными, поэтому пользуются большим спросом в производстве хлебобулочных и других изделий пищевой отрасли промышленности.

Группа Б (4-5 класс)

Вторая международная группа – Б, которая включает четвертый и пятый классы пшеницы. Из такого зерна производят макароны и другую мучную продукцию. Обычно такие сорта пшеницы перед использованием смешивают с группой А.

Группа В (6 класс)

Последняя классификационная группа В включает только один шестой класс. Это фуражный тип пшеницы, которая используется на корм животным.

Нужно отметить, что большую роль в определении классности пшеницы играет возможность проводить объективный анализ его качества. Ведь бывают случаи, когда после предоставления партии зерна в порту одного класса, по прибытии ее по назначению эти показатели несколько могут отличаться. Чтобы этого избежать, следует сотрудничать исключительно с проверенными лабораториями, или если позволяют возможности – создать собственную лабораторию. В этом случае удастся избежать потенциальных спорных ситуаций.

Также отметим то, что в задании получения зерна пшеницы высокого класса важен каждый элемент цепочки – от поля к порту. В частности, это касается достаточного азотного питания, использования современных комбайнов с высокоэффективными системами сепарации, качества сушки зерна и других факторов.

По выравненности

Выравненность зерна — однородность партии по его крупности. Если в партии зерно в основном одинаковое по размерам, то ее считают выравненной. Выравненность зерна зависит от следующих факторов: посева откалиброванными семенами, энергии прорастания семян, одновременности и качества проведения всех агрономических мероприятий по уходу за посевами, однородности почвы данного поля (рельефа и других показателей). Основным из этих факторов является посев сортовыми семенами. В этом случае зерно выращенного урожая при прочих равных условиях будет более выравненным, чем при посеве рядовым зерном. Этому также способствует высокая энергия прорастания семян, что обеспечивает дружное созревание и хорошую выравненность зерна.

При высокой агротехнике и хороших почвенно-климатических условиях зерно также бывает более выравненное. Но даже при соблюдении всех агротехнических правил зерно в партиях не может быть все одинаковых размеров. Это объясняется неодновременным его созреванием в колосе, метелке, кисти, так как цветки в соцветиях цветут не в одно время, особенно в соцветиях метелок овса, проса, риса и кисти гречихи.

Выравненное зерно легче очистить от примесей, так как проще подбирать сита и регулировать воздушный поток зерноочистительных машин. При очистке плохо выравненного зерна в нем остается больше примесей, в отходы попадает полезное зерно. При переработке выравненного зерна общий выход продукции и ее качества будет выше. Например, при шелушении на крупоза­водах невыравненного зерна, более крупные зерна дробятся и попадают в отходы, что снижает выход продукции, а мелкие остаются в пленках, это ухудшает качество продукта.

Выравненность и содержание мелких зерен в ячмене, предназначенном для пивоварения, крупяного, мукомольного и спиртового производства, а также в зерне овса крупяного и бобовых культур, строго нормируются.