Наша мука без глютена

Глютен — белок, содержащийся в зернах таких злаковых, как пшеница, ячмень, рожь. Он обеспечивает рост растения, тесту придает эластичность, а хлебу и другой выпечке нежную текстуру.

С., Гольдштейн В.Г., Страхова С.А.

В статье представлены результаты исследования влияния ряда технологических параметров на выход пшеничной клейковины и крахмала. В настоящее время Россия занимает лидирующие позиции по производству пшеницы. Однако реализуется зерно неперспективным путем экспортируется за границу. Повысить эффек-тивность использования пшеницы можно за счет его глубокой переработки на клейковину и крахмал. При этом важно соблюдать четкие технологические пара-метры замеса теста для оптимального выхода про-дуктов глубокой переработки. Различные литератур-ные источники свидетельствуют об отсутствии кон-кретных технологических параметров процесса замеса теста из пшеничной муки с целью дальнейшей перера-ботки ее на крахмал и клейковину. Цель исследования: определение оптимальных параметров технологиче-ского процесса подготовки пшеничной муки к эффек-тивному разделению ее компонентов, обеспечивающе-му высокий выход клейковины и крахмала. Для этого были отобраны навески пшеничной муки высшего сор-та, и с различными режимами замеса теста изучался выход клейковины и крахмала. С помощью математиче-ской программы Mathematica 10.3 выявлена зависимость и максимальный выход крахмала и клейковины. В ре-зультате исследования установлено, что при соотно-шении муки к воде 1:0,81, температуре воды 41 °С, про-должительности выдержки теста 35 мин выход клейкови-ны увеличивается до 10,8 %, а крахмала до 75,5 % сухих веществ муки. При математической обработке резуль-татов изучения влияния активной кислотности воды, используемой для замеса муки при установленных опти-мальных параметрах, определено, что максимальный вы-ход клейковины и крахмала достигается при рН 6,5.

Утонченный аромат печенья, легкая воздушность свежего хлеба или эластичность теста для макарон…

Традиционная пшеничная мука содержит глютен, поэтому ее используют во многих рецептах: глютену нет равных. Фактически, не существует другого белка с подобными качествами. Начиная от замешивания теста, глютен — просто путем добавления воды и механического перемешивания — является элементом, отвечающим за необходимую эластичность и пластичность теста. С другой стороны, в случае приготовления теста без глютена, его качество зависит от правильной дозировки используемого продукта.

В каких продуктах содержится глютен?

Поскольку пшеничная клейковина считается одним из наиболее многофункциональных пищевых ингредиентов, полный список продуктов, в которых может содержаться глютен, покрывает практически всю изготавливаемую в промышленных условиях пищу. Именно клейковина формирует текстуру и продлевает срок хранения.

Под именем “модифицированный пшеничный крахмал”, “стабилизатор” и “гидролизованный белок” глютен можно встретить в составе продуктов питания, которые совершенно не подразумевают использование пшеницы — например, в сладкой творожной массе, детском фруктовом пюре и шоколадных конфетах.

Читайте также:  Как сохранить кукурузу в початках на зиму правила и выбор места, сроки

Кроме этого, в сухофрукты и орехи клейковина может попадать в процессе переработки и фасовки. Ровно как и в овсяную кашу — зерна овса часто перемалывают на том же оборудовании, что и пшеница.

// Полный список продуктов, содержащих глютен:

  • злаковые культуры (пшеница, ячмень, рожь и овес)
  • продукты из злаковых культур (перловая крупа, отруби, хлеб, выпечка)
  • макаронные изделия (за исключением кукурузных)
  • продукты в панировке (нагетсы, куриные крылышки)
  • бульонные кубики и смеси
  • большинство мясных консервов
  • готовые овощные супы
  • сухарики и большинство видов чипсов
  • вафли и большинство видов конфет
  • некоторые виды шоколада
  • большинство сухих завтраков
  • большинство сгущенного молока
  • густые соусы (кетчуп, томатная паста, иногда соус терияки)
  • густые и сладкие йогурты
  • некоторые густые напитки (кисель)
  • некоторые творожные продукты
  • некоторые виды мороженого
  • некоторые виды колбас
  • некоторые виды мясных полуфабрикатов
  • джин, виски, пиво
  • недистиллированная водка
  • некоторые виды спортивного питания

// Читать дальше:

  • колбаса — можно ли ее есть и в чем вред?
  • гликемический индекс напитков и алкоголя
  • шоколад — как выбрать самый полезный?

Использование в косметике

Помимо прочего, продукты переработки пшеницы используется и в косметической индустрии. В небольших количествах глютен может содержаться в пудре, туше для ресниц, помаде, зубной пасте, шампунях и гелях для душа.

Хотя для большинства людей это безопасно, при наличии аллергии на глютен подобные продуты способны вызывать раздражение.

Некоторые глютенсодержащие продукты известных брендов — более ppm глютена

Бренд Продукты
Данон
  • йогурт Активия мюсли-киви, мюсли, мюсли-персик
  • йогурт питьевой Активия со злаками, со злаками, яблоком
  • йогурт Даниссимо с добавкой хрустящие шарики
  • творог Даниссимо клубника
  • йогурт Растишка с печеньем
Эль-Про биохлебцы кукурузные
Валио (Valio) йогурт брусничный, с черносливом
Сафоновохлеб Лу-лу легкие закуски с ванилином
Сервис-Холод мороженое пломбир Семейное
Эрконпродукт сгущенка с какао, молочно-растительный продукт
КампоМос сосиски Докторские
Вимм-Билль-Данн; МК «Балтийское молоко» сырок творожный Рыжий Ап с вареной сгущенкой
Нордик хлопья рисовые
Нескафе кофе гранулированный растворимый Нескафе классик  и голд
Якобс кофе гранулированный растворимый

Сколько хлеба вам надо

Если вы худеете, диетологи советуют употреблять примерно по 30–50 граммов цельнозернового продукта в первой половине дня. Если масса тела в норме, рекомендуется съедать не больше 175 граммов (четыре-пять кусков хлеба ) ежедневно. Врач-диетолог Олег Ирышкин отмечает, что полностью отказываться от хлеба можно, если в рационе достаточно круп (гречки, булгура, перловки) и макаронных изделий из цельного зерна.

Детям полезен тот же хлеб, что и взрослым. Но постоянное наличие клетчатки в детском рационе нежелательно, так как может нарушить работу желудочно-кишечного тракта: «грубый» хлеб тяжелее усваивается. Маргарита Королева советует начинать знакомить ребенка с хлебом не раньше чем в год. При этом в день давать не больше 10 граммов продукта. С каждым годом количество хлеба можно увеличивать.

Читайте также:  Когда цветет амброзия и что делать при аллергии на растение

Гречневая крупа

Греча — это злакоподобное семя, которое не содержит глютен.

В гречневой крупе содержание цинка, меди, магния и марганца выше, чем в большинстве злаков, очень много белка и один из самых высоких показателей содержания аминокислот среди растительных источников.

Как и в других зерновых, в ней много антиоксидантов, в том числе витамина P.

Поэтому употребление гречи способствует снижению факторов риска сердечно-сосудистых заболеваний, таких как высокий уровень холестерина в крови.

Одна чашка (168 граммов) вареной гречневой крупы дает 5 граммов клетчатки и 6 граммов белка.

Использование: лапша соба, блины, оладьи, каша.

Попробуйте лапшу соба, приготовленную из гречихи, в качестве безглютеновой замены для традиционной пасты. Кроме того, используйте гречневую крупу, чтобы добавить немного хруста в супы, салаты или даже вегетарианские бургеры.

Чем вреден глютен?

Человек употребляет глютен в пищу уже несколько тысячелетий. В разумных количествах он не приносит вреда. Однако есть категория людей, которым этот белок противопоказан. К ним относятся те, у кого обнаружены следующие заболевания:

1. Целиакия

Это генетическое аутоиммунное заболевание, которое встречается у 1% людей. Их организм воспринимает клейковину, как опасность и начинает бороться с ней, вырабатывая антитела. Те в свою очередь разрушают не только глютен, но и фермент, который отвечает за работу ворсинок слизистой оболочки тонкого кишечника. В результате, с одной стороны, стенки кишечника становятся восприимчивыми к микроорганизмам, а с другой, утрачивают способность усваивать питательные вещества в полном объеме.

2. Аллергия на глютен

Любой белок может вызывать аллергическую реакцию организма. Не составляет исключения и глютен. Симптомы могут напоминать целиакию. Точно диагностировать то или иное заболевание поможет анализ крови на антитела.

3. Повышенная чувствительность к глютену

Симптоматика этого состояния также напоминает целиакию, но при этом слизистая кишечника не повреждается и необратимые процессы, таким образом, не возникают.

Если вы страдаете одним из этих заболеваний, то вам показана строгая безглютеновая диета. Другого их лечения просто не существует.

Чем вреден глютен?

Целиакия диагностирована у 1% населения, в то время как непереносимость глютена встречается в 6-7 раз чаще.

4. Симптомы непереносимости глютена

  • Нарушение работы желудочно-кишечного тракта, такие как: вздутие живота, понос, запор.
  • Головокружение, нарушение координации движения и замедление мыслительных процессов.
  • Слабость, усталость, постоянный «упадок сил».
  • Головные боли, мигрень.
  • Высыпания на коже, волосяной кератоз на руках.
  • Боли или ощущение скованности в суставах.
  • Нарушения эмоциональной сферы: страх, тревога, перепады настроения.

Помните, что наличие одного или нескольких симптомов из этого списка еще не говорят о том, что у вас непереносимость глютена. Диагностировать это заболевание может только врач после проведения лабораторных исследований. В домашних условиях вы можете провести наблюдение состояния своего здоровья при употреблении глютено содержащих продуктов и сравнить его с самочувствием в тот период, когда вы полностью исключили их из рациона. Если расстройства пищеварения явно связаны с употреблением в пищу глютена, есть повод задуматься.

Вам будет интересно: Что такое суперфуды?

Читайте также:  Горох: выращивание на огороде, хранение, сорта

Последние исследования показывают, что существует связь между чрезмерным употреблением клейковины и такими заболеваниями как: волчанка, анемия, ревматоидный артрит, остеопороз. Поэтому, если у вас нет показаний к полному исключению этого белка из своего рациона, все равно стоит ограничить его потребление, чтобы минимизировать риск возникновения других серьезных заболеваний. Старайтесь употреблять в пищу те продукты, которые не содержат клейкковину. Даже, если вы не страдаете непереносимостью глютена, такая диета принесет только пользу вашему организму.

Детям с нарушением успеваемости врачи рекомендуют исключить глютено содержащие продукты из ежедневного рациона.

Амарант

На территории России выращивают около семнадцати видов амаранта. В пищу используют листья, стебли и семена. Из него готовят вкусные каши, но варить их нужно долго. Также амарант используют в таких целях:

  1. Из семян отжимают масло, которого в этой культуре в несколько раз больше, чем в других. Этим маслом заправляют салаты, на нем жарят, выпекают, добавляют в первые блюда.
  2. Не выбрасывают даже жмых, добавляя его в пищу. Это позволяет повысить питательность.
  3. Из семян добывают клетчатку, которую называют шротом. Ее рекомендуют употреблять по ложке дважды в сутки.
  4. При целиакии особенно рекомендуют муку из амаранта. В ней нет клейковины, поэтому ее можно добавлять в выпечку, насыщая продукты витаминно-минеральными комплексами. С ее помощью добиваются густоты соусов. Такую муку обычно смешивают с другими видами в соотношении один к одному.

В магазинах можно встретить достаточно широкий ассортимент хлебцов и печенья из амаранта. Но в некоторых случаях этот злак употреблять рекомендуют с осторожностью. Это касается людей, страдающих воспалительными заболеваниями системы пищеварения.

Безглютеновые каши

  • Гречневая каша редко вызывает аллергию, поэтому для начала прикорма кашами рекомендуют выбирать именно гречку. Она обладает высокой питательной ценностью, содержит фосфор и калий, железо и магний, витамины группы В и другие важные полезные элементы. Это самая полезная каша с небольшим содержанием крахмала, поэтому она хорошо усваивается. Гречка благоприятно влияет на пищеварение, состояние волос и ногтей. Но детям и взрослым не рекомендуют кушать гречневую кашу с молоком, так как такое блюдо очень тяжело усваивается;
  • Кукурузная каша содержит большое количество крахмала, но после долгой варки легко и хорошо усваивается. Она устраняет проблемы с кишечником, налаживает пищеварение и устраняет запоры, укрепляет мышцы и сосуды, помогает при кожных заболеваниях и выпадении волос. Кукурузную крупу характеризует пониженный риск аллергии и низкая калорийность. Допустимо кушать до двух раз в неделю;
  • Рисовая каша тоже богата крахмалом, хотя все равно легко усваивается. Она выводит токсины и соли, очищает и обновляет организм. Стимулирует мозговую активность и укрепляет нервную систему, улучшает состояние волос и кожи. Рисовая безмолочная каша редко вызывает аллергию. Однако крупа не рекомендуется при сильных запорах, сахарном диабете и при повышенном весе. Рис дают детям с семи-восьми месяцев.