Особенности приготовления хлеба на ржаной закваске

Для приготовления ее вам потребуется в целом 200 гр. отбойной ржаной муки и пару стаканов воды.

Хлеб: история возникновения

Первый хлеб возник в Африке. Однако он имел не тот вид, к которому привыкли современные люди. Он представлял собой жидкую кашу из сырых зерен пшеницы, которую мы сегодня называем хлебной похлебкой. Кстати, в африканских странах и в некоторых государствах Азии это блюдо до сих пор готовят и с удовольствием едят.

После того, как люди научились выращивать пшеницу, им удалось сделать еще одно открытие. Пшеница, которая долгое время лежала под палящим солнцем на вкус была куда вкуснее, чем сырая. Когда люди осознали это, они стали жарить зерна пшеницы на раскаленных камнях, и только после этого варили хлебную похлебку.

Однажды при варке зерновой каши небольшая ее часть вылилась из казана на камень, лежащий рядом. Когда человек обратил на него внимание, он увидел, что на камне лежит лепешка. Конечно, он решил попробовать ее на вкус и был изумлен. Эта случайность стала легендарным открытием. С тех пор люди стали жарить зерновую гущу на камнях.

Но творцами хлеба в том виде, в котором привыкли использовать его мы, были древние египтяне. Причем они тоже приготовили его случайно. Как гласит одна из легенд, раб, готовивший тесто для хлеба, забыл о нем, и оно подкисло. Несмотря на это, невольник все же рискнул из «испорченного» теста испечь хлебные лепешки. В результате они получились намного вкуснее, пышнее и румянее, чем те, которые готовились из обычного теста.

Эту традицию переняли греки и римляне, только они не дожидались момента, когда тесто начнет бродить под воздействием жаркого солнца, а специально добавляли в него пивную пену или сок вина. Время шло, и хлеб стал главным блюдом на столе. В связи с этим египтяне изобрели специальные печи для приготовления в них только хлеба.

На Руси хлеб имел такое же большое значение. Крестьяне и бедные люди готовили себе черный хлеб, а особы знатного происхождения – белый и ситный. В те времена, кулинары, которые умели печь хлеб, ценились очень высоко. Их даже освобождали от уплаты налогов. Но после того, как процесс выпечки хлеба стал механизированным, продукт стал широко доступным и дешевым в цене.

В наше время эта тенденция сохранилась. Несмотря на рост цен на все продукты питания, хлеб все равно остается самым дешевым, чтобы даже те, у кого нет средств на пропитание, могли позволить себе купить его.

Но не будем о грустном. Перейдем к описанию хороших и вкусных рецептов теста для домашнего хлеба, которыми сможет воспользоваться любая современная домохозяйка.

Бездрожжевой хлеб на закваске из ржаной муки

№ 4(64) [Естественное питание]А теперь по многочисленным просьбам расскажу, как печь в домашних условиях бездрожжевой хлеб.Сначала хочется сказать, что к Хлебу раньше относились как к живому существу, закваску берегли как зеницу ока и передавали её из поколения в поколение. Считалось, чем дольше служит закваска, тем большей Силой обладает испечённый хлеб. И выпекать, конечно, лучше в спокойном, ровном состоянии духа…Сегодня расскажу о том, как испечь хлеб на закваске из ржаной муки.Для приготовления закваски нужны только ржаная мука и вода. Готовится она в первый раз три дня, а дальше на ней можно замешивать хлеб в любое время.Итак, приступим…В первый день для закваски беру 50-100 г ржаной муки и тёплую воду – столько, чтобы развести муку до состояния жидкой сметаны, ставлю посуду с закваской, накрытую полотенцем или марлей, в тёплое место, обычно на шкаф или холодильник, и оставляю там на сутки.Во второй день добавляю столько же муки, сколько в первый день, добавляю воды, снова до состояния жидкой сметаны, перемешиваю и снова оставляю на сутки.На третий день повторяю ту же процедуру, что и во второй и оставляю до начала брожения – до появления пузырьков. Появление пузырьков – признак того, что закваска готова для замешивания опары.Можно сказать, что опара – разведённая закваска.Для приготовления одного небольшого хлеба добавляю в закваску стакан-полтора тёплой, не выше 40 градусов, воды, добавляю ржаной муки до состояния густой сметаны, или как тесто на оладьи.Накрываю посуду с опарой чистым полотенцем и снова убираю наверх, в тёплое место, на несколько часов. Сначала ставила её на 4-6 часов, теперь обычно ставлю опару на ночь, а утром замешиваю тесто, от этого хлеб кислее не становится.Главное, что нужно вспомнить утром, если не хочешь снова три дня ждать приготовления закваски, это отложить в баночку грамм 100 из готовой опары. Это будет закваска для приготовления следующего хлеба.Её накрываю марлей в несколько слоев, убираю в холодильник, и достать её желательно часов за 6-10 до приготовления нового хлеба, чтобы она немного ожила. Хранится закваска без подкормки не очень долго, если не печёшь, раз в неделю-две надо добавлять в неё немного муки и тёплой воды – кормить…Готовая опара булькает, пузырится и поднимается. На ней, когда отделили закваску для следующего раза, замешиваем тесто.Для теста, в зависимости от того, какой хлеб хочу испечь, беру ржаную или пшеничную муку, примерно столовую ложку растительного масла, соль, отруби, зародыши пшеницы, добавляю семена льна или подсолнечника. При приготовлении пшеничного хлеба иногда добавляю изюм, только перед тем, как положить его в тесто, промываю его, высушиваю на тряпочке и обваливаю в муке, тогда он не расползается в хлебе.Замешиваю тесто до тех пор, когда можно будет его вымешивать руками. Готовлю посудину, в которой буду выпекать хлеб, обычно это сковорода, смазываю её растительным маслом, и выкладываю на неё готовое тесто. И снова ставлю на шкаф часа на три-четыре, чтобы тесто дошло. В зависимости от того, какая мука использована, оно может подняться в два-четыре раза. Пшеничный хлеб поднимается лучше.

Бездрожжевой хлеб на закваске из ржаной муки

Когда хлеб подошёл, ставлю его в печь или духовку на максимальную температуру. Хлеб ржаной выпекается 40-45 минут, пшеничный – минут на 5 меньше. Достаю хлеб из печи, заворачиваю в полотенце, и обычно кладу в тепло, например, под одеяло.В качестве небольшого отступления скажу, что мы пищу практически не варим, а только доводим до кипения и убираем под волшебное одеяльце, где еда доходит, как в русской печи…Если корочка у хлеба получилась очень твёрдая, можно сбрызнуть её немного водой.Итак, Хлеб готов! Для закваски, кстати, можно использовать и пшеничную муку.С теми, кто хочет приехать в гости, можно договориться и поучиться печь хлеб. Причём я обучаю не только печь хлеб, но и рассказываю, как им лечиться, как сделать Здравный и Обереговый Хлеба.Всем желаю Здоровья и Процветания!Да, ещё хочется напомнить, что у нас ещё осталось немного «чистого мёда», собранного в экологически чистом районе, далеко от больших городов, и при пчеловедении не использовано никаких химических препаратов для обработки пчёл от болезней и паразитов. Елена Романова из поселения Залесье в Карелии. Рассылка "На пути к родовому поместью" — Подпишись на рассылки и газеты… —— Информационная политика газеты… —— Приобрести экотовары «Быть добру»… —Поделиться в соц. сетях

Читайте также:  Специально для Краснодарского края: лучшие томаты для южного региона
Нравится

Домашний хлеб из пшеничной муки в хлебопечке

Хлеб из пшеничной муки можно испечь в хлебопечке на воде или молоке. Выпечка получается плотной и вкусной. Его можно подавать к первым блюдам и делать из него бутерброды на завтрак.

Домашний хлеб из пшеничной муки в хлебопечке

Время готовки: 3,3 часа.

Время приготовления: 10 мин.

Домашний хлеб из пшеничной муки в хлебопечке

Порций: 6.

Ингредиенты:

Домашний хлеб из пшеничной муки в хлебопечке
  • Молоко – 150 мл.
  • Вода – 140 мл.
  • Мука пшеничная – 500 гр.
  • Дрожжи сухие – 1,5 ч.л.
  • Сахар – 1,5 ст.л.
  • Соль – 1,5 ч.л.
  • Масло растительное – 1,5 ст.л.
  • Укроп сухой – 1-2 ст.л.
  • Приправа чесночная – 1 ч.л.

Процесс приготовления:

Домашний хлеб из пшеничной муки в хлебопечке
  1. В ведерко хлебопечки влейте теплую воду, молоко и растительное масло.
  2. Просейте муку прямо в ведерко, всыпьте соль, сахар, сухой укроп и чесночную приправу.
  3. Добавьте сухие дрожжи.
  4. Выберите программу «Основной режим», вес хлеба – 750 грамм, выберите также цвет корочки по своему вкусу.
  5. Процесс приготовления займет 3,5 часа. После звукового сигнала извлеките хлеб из хлебопечки и полностью остудите его.

Приятного аппетита!

Домашний хлеб из пшеничной муки в хлебопечке

Бездрожжевой хлеб в домашних условиях. Рецепт с тысячелетней историей

Изначально древние люди употребляли в пищу дикие злаки. Они выглядели несколько иначе, чем современные аналоги, но, тем не менее, были весьма питательны.

Их растирали камнями, замачивали в воде и ели. Когда такая похлебка вылилась на разгоряченный жаром валун, появилась первая лепешка. И она пришлась по вкусу!

В основном использовался:

  1. Овес
  2. Пшеница
  3. Просо
  4. Рожь
  5. Ячмень

Кислый хлеб тоже был изобретен случайно. Египетский раб забыл присмотреть за тестом, и оно скисло. Впопыхах было принято решение запечь массу, чтобы получилось хоть что-то.

Результат удивил — мякиш стал мягче, пышнее, приятней на вкус, чем пресный вариант. С этого момента этот рецепт распространился по всему миру.

Существует масса рецептов бездрожжевого хлеба

Славяне тоже знали, как изготовить бездрожжевой хлеб (на закваске) в домашних условиях, использовали для этого в основном рожь. Пшеничная мука считалась деликатесом и расходилась на праздничные просвирки и калачи.

Возможно, потому вкусно пекли хлебобулочные изделия в монастырях. Чуть позже появились «хлебные избы», маленькие частные пекарни, где ремесленники-пекари каждый раз старались удивить публику новым калачом.

Эта работа считалась особо почетной, чужаки в таинство не допускались. Жизнь как бурный поток, меняет свое направление на каждом повороте.

Читайте также:  Аппарат Орион Степ — прибор который действительно лечит

Немногие ценности выдержали давление времени, но хлеб сохранил свое главенствующее положение несмотря ни на что. Все потому, что в самом процессе выпекания сохранялось что-то ритуальное, соблюдалась преемственность поколений.

Ржаной бездрожжевой хлеб

Часть закваски всегда откладывалась на следующий замес. Секреты производства передавались детям, а затем — внукам.

Хлеб без дрожжей

Бездрожжевой хлеб пользуется большим спросом у населения, так как считается намного полезнее обычного, но так ли это? По внешним признакам дрожжевой хлеб никак не отличается от бездрожжевого. Первый даже мягче и пышнее. Но главное отличие хлеба, сделанного на натуральной закваске – отсутствие пекарских дрожжей. Этот факт обуславливает полезные свойства изделия и его влияние на организм.

Польза и энергетическая ценность бездрожжевого хлеба

Бездрожжевое изделие действительно содержит множество полезных веществ, благотворно влияющих на организм. Благодаря плотной и жесткой структуре такой выпечки лучше усваивается пища, и в целом пищеварительная функция работает эффективнее.

Содержание молочнокислых бактерий предотвратит появление дисбактериоза, метеоризма, а также расстройства пищеварения в целом. Выпечка на натуральных дрожжах улучшает функцию поджелудочной железы и печени.

Плюс бездрожжевой выпечки состоит и в том, что она менее калорийна, чем любой другой хлебобулочный продукт. На 100 грамм – 177 килокалорий.

Рецепт для приготовления в духовке

Хлеб без дрожжей

Испечь домашний хлеб в духовке из минимального количества ингредиентов очень просто:

  • Закваска – 40 гр.;
  • Ржаная мука – 0,5 кг;
  • Вода – 300 мл;
  • Соль – 1 ч. л.

В закваску налить воду, засыпать муку и посолить. Вымесить тесто, которое должно получиться однородным. Накрыть салфеткой и оставить на столе на 8 часов.

Тем временем подготовьте форму, присыпав ее мукой. Подошедшее тесто помесить и выложить в форму. Оставить в таком виде на 1,5 часа для полной готовности замеса.

Отправляем форму с тестом в разогретый до 250 градусов духовой шкаф на 30 минут.  Готовый подрумянившийся хлеб извлекаем из духовки, затем из формы и остужаем.

Рецепт белого хлеба на ржаной закваске отличается лишь сортом муки. Вместо ржаной остается использовать пшеничную.

Как приготовить в хлебопечке

Ржаной хлеб на закваске в хлебопечке рецепты не потребуют особых усилий. Этот старинный рецепт возрождает свою популярность, и, теперь, можно с легкостью получить вкусный хлеб с помощью хлебопечек.

Итак, простой, передаваемый из поколения в поколение, пошаговый рецепт ржаного хлеба на закваске:

  • Закваска – 250 гр.;
  • Ржаная мука – 0,5 кг;
  • Вода – 1 граненый стакан;
  • Растительное масло – 35 гр.;
  • Соль – 1 ч. л.;
  • Сахар – 1 ст. л.

Закваску необходимо заблаговременно достать из холодильника и оставить на пару часов при комнатной температуре. Воду подогреть до теплого состояния и растворить в ней соль с сахаром. Вмешать закваску. Получившуюся смесь отправить в хлебопечку.

Хлеб без дрожжей

Влить масло, количество и вид которого напрямую отразится на вкусе и структуре будущего хлеба. Можно выбрать масло на свой вкус (оливковое, рафинированное, подсолнечное).

На следующем этапе добавляется мука и размешиваются все ингредиенты. Включаем на кухонном помощнике функцию – замешивание теста.

По готовности, придаем тесту нужную форму руками. После чего можно печь домашний хлеб на подходящем для Вашей хлебопечке режиме.

Готовность изделия будет сопровождаться вкусным и аппетитным ароматом свежей выпечки.

Приготовление:

  1. С вечера мешаем закваску с 85 мл воды и 3 ст. ложки с горкой муки.(100 гр.) *У меня тесто получилось не очень жидкое, потому что закваска была гуще, чем обычно. Я не стала добавлять воды, оставила все так, как получилось
  2. Убираем под пленку и оставляем при комнатной температуре до утра. *Можно поставить закваску и с утра в тепле 1,5 часа, если забыли или не успели с вечера
  3. Сахар, соль, масло и муку всыпаем в опару и начинаем вымешивать миксером, подливая воды. *Начинаем замес.
  4. Через 2 минуты.
  5. Через 10 минут.
  6. Через 15 минут.
  7. Миску смазываем растительным маслом, тесто смазываем растительным маслом, укрываем пленочкой и убираем в теплое место. *Тесто мягкое, но не жидкое! Хорошо берется руками, смазанными маслом и не сильно уплывает Тесто как мягкая резина. Формируем колобок
  8. Складываем 2 раза. Первый раз через час
  9. Второй раз через 40 минут
  10. Берем миску, застилаем тканью/полотенцем, обильно посыпаем мукой и перекладываем наше тесто “швом” вниз. Сверху присыпаем чуть мукой *Сформировать батон удобней на подпыленном мукой столе
  11. Ждем полную расстойку в тепле, укрыв тесто сверху краями ткани *Может подняться за 40 минут, может уйти и час. Зависит от температуры
Приготовление:
Приготовление:
Приготовление:
Приготовление:
Приготовление:
Приготовление:
Приготовление:
Приготовление:
Приготовление:
Приготовление:
Приготовление:
Приготовление:
Приготовление:

Хлеб из ржаной обдирной муки

Хлеб из ржаной обдирной муки

Что необходимо:

  • ржано-пшеничная мучная смесь в пропорциях 3:2 (рж.:пш.) – 1 кг;
  • вода 35-40˚C– 0,5 л;
  • живые дрожжи – 40 г;
  • сахар – 1 ч.л.;
  • соль – 1,5 ч.л.;
  • масло растительное – 2 ст.л.
Хлеб из ржаной обдирной муки

Приготовление:

  1. Высеять и сделать из мук смесь. Соорудить в кастрюле горку из неё с лункой посередине.
  2. Взять 7-8 ст. ложек воды, покрошить в них дрожжи, смешать с небольшим количеством муки. Хорошо перемешать до ровной консистенции. Убрать под полотенце в теплое место до появления пены (примерно 15 минут).
  3. Влить опару в ямку в центре кучки из муки, хорошо перемешать. Подержать под полотенцем треть часа.
  4. Вымесить тесто, постепенно добавляя воду и соль, до гладкой эластичной структуры.
  5. Сформовать, выложить на противень или в форму для духовки, и оставить подниматься на 45 минут.
  6. За 15 минут перед доходом теста до кондиции включить духовку на 220 градусов. Перед отправлением в неё сделать на буханке несколько надрезов ножом, сбрызнуть водичкой и легонько сдобрить сверху мукой.
  7. Выпекать на начальной температуре 40 минут, потом убавить нагрев до 170˚C. Обрабатывать еще 20 минут после этого.
  8. После извлечения из духовки завернуть булку в полотенце и держать в нем до остывания. Сохраняющееся таким образом тепло уходит внутрь и допекает буханку, которая достается из печи с еще немного сырым мякишем.
Читайте также:  КУКУРУЗНЫЕ РЫЛЬЦА Инструкция по применению

Как испечь бездрожжевой хлеб в хлебопечке

В мерный стакан наливают 360 мл воды и отправляют в хлебопечку, туда же нужно положить:

  • чуть меньше 1 ст.л. сахара;
  • 2 ч.л. соли – соли много, потому хлеб получается сладкий, если не положить соль;
  • 3 ст.л. подсолнечного масла;
  • 1 ст. обычной муки;
  • 2 ст. цельнозерновой муки;
  • 1,5 ст. ржаной муки;
  • отруби овсяные, ржаные, пшеничные по 1 ст.л. (их перемешивают между собой и добавляют 3 ст.л. смеси).

Как испечь бездрожжевой хлеб в хлебопечке

Затем муку распределяют по краям, чтобы образовалось углубление. Добавляют 100 г любых орехов или семян, например семена льна, дробленый арахис, семечки подсолнечные. Выливают примерно 400 мл закваски. Ставят емкость в хлебопечку. Выбирают самую длинную программу. Затем после выпекания хлеб вынимают и оставляют остывать под полотенцем.

Цельнозерновой пшеничный хлеб на ржаной закваске в хлебопечке

Ингредиенты:

  • 300 мл теплой воды,
  • около 200 г закваски,
  • 470 г пшеничной цельнозерновой муки,
  • 1 столовая ложка оливкового масла,
  • 1 столовая ложка сахара,
  • щепотка соли.

Складываем все ингредиенты в ведерко и ставим программу «хлеб из муки грубого помола» размер М или средний. Время перемешивания, подъема и выпечки должно быть около 4 часов, в зависимости от хлебопечки надо выбирать соответствующую программу.

Таким образом, если вы уже освоили ржаной хлеб без закваски на дрожжах, стоит попробовать выпекать ржаной или ржано-пшеничный хлеб на закваске. Это вовсе не трудоемкое занятие, выращивание и подкормка не займет у вас слишком много времени.

Закваска для хлеба

Хлебная закваска

Хлебная закваска – это самодельные домашние дрожжи, которые делают из ржаной муки (бывают и другие варианты, но из нее – проще всего).

По виду закваска для хлеба – кремообразная паста, похожая на закваску для кваса (и по виду, и по смыслу). Готовится она 4-7 дней (в зависимости от температурных условий в доме, чем жарче, тем быстрее сквашивается), на протяжении приготовления закваску надо ежедневно подкармливать, заменяя половину закваски на аналогичное количество свежей ржаной муки и теплой воды.

Вначале, как только мука забродила, запах – чудовищный, кажется, что дома что-то испортилось. А потом даже кажется, что испортилось ВСЕ.

Но, спустя некоторое время, запах улучшается и закваска благоухает свежим квасом. А к моменту готовности появляется резкий кислый запах. После чего закваску можно использовать для разного дрожжевого теста – для выпечки серого, серо-белого или черного хлеба, оладий, кислых блинов, пончиков. Но учитывайте, что тесто будет с кислинкой, не для каждой выпечки подойдет.

Хранят готовую хлебную закваску в закрытой банке в холодильнике, так что, резкие запахи перестанут докучать вам.

Что нужно для закваски – состав и пропорции

  • Ржаная мука – пусть будет 0,6-1 кг в запасе;
  • Вода теплая;
  • Банка стеклянная емкостью от 0,8 до 2 л (то есть, бОльшего размера, чтобы закваске было куда расти).

Первоначально нужно 50 г ржаной муки к 100 г теплой воды . Пропорция 1:2 из расчета по весу.

Если считать в стаканах (пропорции по объему), то надо 1/3 стакана ржаной муки и 2/5 стакана теплой воды . Однако, можно упростить подсчеты и просто взять 1/2 стакана муки и 1/2 стакана воды. Мука закиснет, не сомневайтесь.

Ржаная мука, вода – состав закваски. Понадобится еще банка с дырявой крышкой

Как приготовить первичную закваску?

Она готовится один раз. Просто затем каждый раз при готовке теста часть необходимо откладывать примерно 200 гр. в отдельную емкость до следующего раза.

Итак. Наливаем примерно пол литра теплой кипяченой воды в миску. Добавляем в воду 2 стакана муки. Замешиваем жидкое тесто. Муку можно взять любую, я делала первичную закваску с пшеничной.

Готово? Накрываем полотенчиком и убираем в теплое место на 36 часов. По истечению данного времени вы увидите, что процесс брожения уже в самом разгаре. Закваска будет с пузырьками воздуха.

Добавляем 1 стакан муки, перемешиваем и снова ставим на 12 часов в теплое место.

Важно лишний раз не трогать ее, не беспокоить, а дать ей спокойно созреть. У нас получится жидкая масса с пузырьками — это и есть первичная закваска.