Твердые сорта пшеницы и классы продовольственного зерна

Если хлеб – всему голова, то пшеница – шея, на которой эта голова держится. Но золотая зерновая культура входит в рацион человека не только в составе мучных изделий. Из нее изготавливают большое количество круп. Многие из них пользуются популярностью, а про некоторые незаслуженно позабыли.

Что такое цельное зерно

Для приготовления полезной каши лучше всего брать цельные крупы. Какие крупы можно считать таковыми, давайте разбираться. При прорастании зернового растения и в процессе дальнейших этапов его развития образуется цельное зерно, которое имеет основные составляющие.

  • 1 — эндосперм
  • 2 – зерновой зародыш
  • 3 – отруби или зерновая оболочка

Все эти важные части у некоторых видов окружены ещё и цветковой плёнкой. Право называться цельным имеет только тот злак, который сохранил основные части натурального зерна и дошёл до потребителя в неизменном виде.

У таких семян при изготовлении крупы удаляется только несъедобная верхняя оболочка, если она имеется. В большинстве случаев при переработке злаков удаляют зерновой зародыш и зерновую оболочку, оставляя только эндосперм. Таким образом семя лишают самых ценных частей.

А ведь именно они содержат всё разнообразие и богатство питательных элементов. В эндосперме их количество гораздо меньше, а многих минералов, витаминов и аминокислот там вообще нельзя обнаружить.

Слава Богу, в настоящее время полки супермаркетов полны цельнозерновыми продуктами. Они представлены широким выбором различных сортов круп, муки, макарон и хлопьев. И перед нами встаёт дилемма.

Купить любимую кашу быстрого приготовления или цельное зерно? Мы знаем, что первая содержит в основном крахмал, зачастую сахар, зато быстро сварится. Приготовив цельнозерновую кашу, мы будем сыты до самого обеда, получим богатые питательные вещества, такие как клетчатка, витамины, минералы и аминокислоты.

И вкус, главное вкус, ни с каким полуфабрикатом не сравнится. Однако с ней надо повозиться, потому что она долго готовится. Но ведь ради полезных свойств цельных зёрен можно немного и подождать.

От эммера до Таганрога

Пшеница была одомашнена одной из первых в неолите, причем это коснулось разных ее видов. Не стал исключением и эммер — дикорастущий злак, ставший предком современных твердых сортов.

Распространение в древности

Будучи окультуренной в Передней Азии, она распространилась в Африке. Известно, что в Египте выращивали именно одомашненный эммер; он давал хорошие урожаи в условиях жары и недостатка влаги.

Египтяне могли снимать большие урожаи этого злака. С разливом Нила, который происходил ежегодно во время сезона дождей в центральной Африке, на прибрежные пашни заносился плодородный ил, и полы не нуждались в какой-то сложной обработке.

В римские времена Египет стал житницей империи. Именно здесь выращивали основную массу пшеницы.

Твердая пшеница (ее еще называют дурум) распространялась по миру параллельно с мягкой, но выжила она не везде. В районах с избыточной влажностью она плохо вызревала и уступала место мягкой. И, напротив, там, где был континентальный климат, она чувствовала себя прекрасно и сейчас именно в таких местах выращивается.

В Средние века

После падения Римской империи наблюдался упадок агротехники, а понятие «хлеб» стало относиться к разным зерновым культурам. Это объяснялось и климатическими факторами, и социальными. Так, в восточной Азии, где основной продовольственной культурой был рис, пшеница имела второстепенное значение. В Европе долгое время было в ходу так называемое статусное потребление, когда тот или иной продукт считался приемлемым для определённого класса людей.

Так, крестьянин считался недостойным белого хлеба, поэтому в северной Европе, где пшеница росла плохо, ее место заняла рожь, а белый хлеб стал привилегией правящих классов. В Средиземноморье культура выращивания этого злака сохранилась, но урожайность не позволяла сделать его общедоступной.

В России данные о распространении пшеницы можно определить по диалектам. Известно, что хлеб в Средние века называли житом, и это слово закреплялось именно за основным хлебным злаком в регионе. На юге это была пшеница, в средней полосе — рожь, а на севере — ячмень. При этом речь шла о мягкой разновидности, хотя твердая, судя по археологическим данным, выращивалась на востоке Русской равнины в волго-вятском регионе.

Из всех видов пшеницы повсюду выращивали только полбу, так как она давала самые стойкие урожаи, хоть и небольшие. Занятому с утра до вечера русскому крестьянину полба была удобна именно стойкостью; как говорили про нее — посадил и забыл.

Читайте также:  Из чего делают манную крупу и каким образом ее выращивают

Твердые сорта пшеницы в то время были традиционными в Африке и на Кавказе.

Немного о макаронах

Как ни странно, но своей значимостью твердая пшеница обязана макаронам. Эти изделия появились впервые в Китае, но быстро распространились по миру. Они были удобны: просушенное тесто не портилось и было готово к употреблению при недолгой варке. Особую популярность изделия из простого теста завоевали на Сицилии, где они впервые и упоминаются в документах аж в X веке.

С тех пор они стали массовой едой в Италии, причем никакого отношения к высокой кухне они не имели. За десять веков их размеры и формы стали настолько разнообразны, что можно составлять целые каталоги.

Совершенствовалось и производство. Так, было замечено, что мука из твердых сортов пшеницы лучше подходит для макаронных изделий: они не развариваются в кашу и не портятся при хранении. К XVII веку все макароны стали производиться именно из такой муки. Выращивалась пшеница твердая на Сицилии, но ее не хватало. До 1917 года ее закупали за границей, в том числе в России, откуда родом был самый качественный сорт того времени — Таганрог.

В XX веке с распространением электрической энергии производство макарон распространилось по всему миру, и с тех пор твердые сорта прочно закрепились как особая посевная культура, имеющая важное продовольственное значение.

Польза и свойства пшеничной крупы

Пшеничная крупа особо ценится за свои общеукрепляющие свойства, она прекрасно стимулирует иммунитет и особенно рекомендуется людям, которые профессионально связаны с тяжелым физическим трудом. Пшеничная крупа является естественным источником энергии для человеческого организма, что делает ее незаменимым продуктом, как в повседневном рационе, так и в диетическом питании.

Несмотря на то, что популярность этой каши в последнее время значительно снизилась, а ей на замену пришли блюда из макарон и картофеля, пшеничная крупа все еще используется для приготовления различных блюд. Из нее, к примеру, готовят не только вкусные и полезные каши, но и супы, запеканки, пудинги и даже биточки.

Блюда, приготовленные из пшеничной крупы, являются регуляторами жирового обмена, они улучшают работу органов пищеварения и способствуют снижению уровня холестерина в крови.

Максимальную пользу пшеничная каша принесет, если употреблять ее за завтраком, в этом случае можно получить заряд энергии на целый день и чувствовать себя сытым до самого обеда.

Употребление в пищу продуктов из цельного зерна пшеницы, способствует улучшению деятельности мозга и сердечнососудистой системы. Пшеница нормализует пищеварение и холестериновый обмен. Продукты из пшеницы замедляют процесс старения, улучшают состояние кожи, ногтей и волос.

Также пшеничная каша способна выводить из организма шлаки, токсические вещества и лишний жир, принятые антибиотики, осевшие соли тяжёлых металлов.

Мучительный выбор

Согласно ГОСТ, в России производится мука шести сортов:

высший сорт и «Экстра»: размолотая сердцевина зерна. Годится на тесто любого вида, изделия получаются пышные и вкусные. Но это почти сплошной «быстрый» углевод. Диетологи предупреждают — злоупотребление выпечкой из муки высшего сорта неизбежно скажется на ширине вашей талии;

первый сорт: отличается от высшего более крупным помолом. Подходит для пирогов, оладий, блинов, лапши, пельменей;

второй сорт: из нее выпекают столовый хлеб, пряники, печенье;

обойная: грубый помол с отрубями. В наибольшей степени сохраняет полезные вещества, но имеет не очень высокие хлебопекарные свойства. Годится на столовый хлеб.

крупчатка: мука крупного пола. Идет на кексы, куличи и другие изделия из дрожжевого сдобного теста.

Какие еще продукты получают из пшеницы

Из зерен пшеницы получают не только крупы, но и другие ценные продукты.

Манная крупа

Какие еще продукты получают из пшеницы

Всеми нелюбимая (или любимая) с детства манка изготавливается одновременно с помолом пшеницы на муку. Это крупные частицы дробленого эндосперма. В России производство манки контролируется ГОСТом 7022-97. Согласно ему, крупу разделяют на следующие виды:

  • М – из мягкой пшеницы, кремового или белого цвета, без прозрачности частиц;
  • МТ – из мягкой пшеницы (с добавлением дурума в количестве до 20% от общей массы), полупрозрачная;
  • Т – исключительно из дурума, желтоватая и полупрозрачная.

Помимо приготовления каш, манную крупу используют в запеканках и выпечке.

Справка. Дурум – это сорт твердой пшеницы с высоким содержанием клетчатки и клейковины.

Какие еще продукты получают из пшеницы

Самым ценным продуктом из пшеницы считается мука. Из нее пекут хлеб и подобные изделия, добавляют в различные блюда и соусы. Хлебопекарную муку изготавливают из пшеницы мягких сортов, которая отличается высоким содержанием клейковины. Мука из твердых сортов отправляется на изготовление макаронных изделий или для домашнего использования.

Этапы производства муки:

  1. Зерно проверяют на качество.
  2. При необходимости просушивают, а затем очищают от органического мусора.
  3. Сырье увлажняют в 3 этапа и перемалывают до мучнистого состояния, а затем отправляют на промышленное сито. Здесь происходит сортировка по размеру. Самые мелкие частицы, полученные из сердцевины, упаковываются, как мука высшего сорта. 1 сорт – частицы покрупнее. 2 сорт – это мука из материала, близкого к зерновой оболочке.
Читайте также:  Как выращивать ячмень в домашних условиях?

Макаронные изделия

Какие еще продукты получают из пшеницы

Макароны присутствуют в рационе человека в качестве гарнира ко вторым блюдам, добавки в суп или запеканку. Изготавливают их из муки твердых сортов пшеницы. Для этого муку просеивают, смешивают с очищенной водой и раскатывают полученное тесто в тонкий пласт. После этого специальные ножи нарезают тесто и отправляют на придание формы. Таким образом получают много различных видов этого изделия: вермишель, рожки, спирали, спагетти и т. д.

Спирт

Прозрачная жидкость с резким запахом применяется во многих сферах. Спирт используют при изготовлении алкогольной и косметической продукции, лекарственных препаратов и средств бытовой химии.

Зерно сортируют по размеру и очищают от пыли и различных примесей. После этого сырье разваривают, освобождая таким образом крахмал для дальнейших этапов производства. Получившуюся однородную массу осахаривают и подвергают процессу брожения и перегонки, после чего спирт очищают и сортируют по емкостям.

Какие еще продукты получают из пшеницы

Сравните другие продукты между собой:

Что полезнее Вино крепкое или Салилота? Что полезнее Пиво светлое 5% или Оливки без кости? Что полезнее Минеральная вода боржоми или Ксилит пищевой? Что полезнее Сок сливовый или Лещ? Что полезнее Опята или Морская капуста? Что полезнее Жир растительный или Сыр адыгейский? Что полезнее Язычок слоеный или Крабовые палочки? Что полезнее Ячмень или Икра кеты? Что полезнее Мороженое или Фарш свиной? Что полезнее Кефир 1% жирности или Мавроликус? Что полезнее Колбаса сырокопченая или Сиг в томатном соусе консервированный? Что полезнее Капуста краснокочанная или Морошка? Что полезнее Миндаль или Желтоперка? Что полезнее Икра кеты или Путассу? Что полезнее Вобла или Варенье из персиков? Что полезнее Вобла или Айва консервированная? Что полезнее Ёрш или Камбала в масле консервированная? Что полезнее Инжир сушеный или Облепиха?

Как варить пшеничную кашу на воде или молоке

На чём варить пшеничную кашу

Кашу можно сварить на воде, молоке или их смеси. Если делаете блюдо на гарнир, лучше использовать воду. Сладкую кашу можно готовить на любой жидкости, но вкуснее получится на молоке или смеси. Чаще всего молоко и воду берут в равных пропорциях.

Сколько жидкости взять

Обычно на 1 стакан пшеничной крупы берут 3 стакана жидкости. Пшеничная каша сама по себе выходит немного вязкой. Но если взять 2 стакана жидкости, она получится более рассыпчатой.

Как подготовить пшеничную крупу

Хорошенько промойте крупу под прохладной проточной водой или в миске, меняя воду несколько раз. В идеале жидкость должна стать прозрачной. Если вдруг попадается мусор, выкидывайте его.

Что добавить в пшеничную кашу

Если готовите солёную кашу, добавьте на 1 стакан крупы примерно ½ чайной ложки соли. Для сладкого блюда, помимо соли, понадобится 1–2 чайные ложки сахара. Хотя лучше ориентироваться на свой вкус, попробовав молоко или воду или уже готовую кашу. И соль, и сахар обычно закладывают вместе с крупой.

В готовую сладкую или несладкую кашу положите кусочек сливочного масла. Оно сделает блюдо нежнее и ароматнее.

К гарниру из пшеничной крупы можно добавить луково-морковную зажарку. Хорошо сыграют в солёном блюде и любые специи.

В готовую сладкую кашу можно положить кусочки фруктов, сухофрукты или ягоды. Вместо сахара в уже сваренную крупу иногда добавляют мёд.

Как варить пшеничную кашу на плите

Всыпьте крупу в кастрюлю и залейте холодной водой или молоком. Если готовите кашу на смеси, то сперва влейте воду — молоко понадобится позже.

Помешивая, доведите жидкость до кипения. Убавьте огонь до слабого и варите 20–30 минут до загустения. При необходимости влейте горячее молоко примерно в середине приготовления.

Снимите кастрюлю с огня и дайте настояться под крышкой ещё 5–10 минут или подольше. Можно дополнительно укутать чем-нибудь тёплым.

Как варить пшеничную кашу в мультиварке

Выложите пшеничную крупу в чашу мультиварки. Залейте молоком, водой или смесью. Готовьте в режиме «Каша» или «Крупа» в течение 35 минут.

После можно оставить кашу в режиме «Подогрев» на 10–15 минут, чтобы она настоялась.

Как варить пшеничную кашу в микроволновке

Поместите крупу в глубокую ёмкость, пригодную для микроволновки. Влейте горячую жидкость и варите на средне-высокой мощности 15–20 минут. В середине приготовления перемешайте.

Если каша не готова, добавьте ещё немного жидкости и проварите несколько дополнительных минут.

Оставьте кашу в микроволновке настаиваться на 5–10 минут.

Как варить пшеничную кашу в духовке

Выложите пшеничную крупу в ёмкость, пригодную для духовки. Отлично подойдут для этого, например, горшочки. Влейте молоко или воду. Жидкость должна немного не доходить до бортиков.

Поставьте в разогретую до 200 °C духовку. Готовьте, не накрывая крышкой, 30–40 минут. Затем немного убавьте температуру и томите кашу ещё 10–15 минут.

Читайте также:  Чем полезна консервированная кукуруза: польза и вред для организма

Если крупа твердовата, влейте немного горячей жидкости и подержите кашу внутри ещё какое-то время. Духовку при этом можно отключить — там останется тепло.

Пшеничная крупа в мультиварке

Сварить кашку еще проще в мультиварке. Этот прибор даже имеет специальную программу. Она так и называется – «Каша». Ее можно заменить на режим «Плов». Пшеничная крупа в мультиварке варится практически по той же технологии, что и в кастрюле:

  1. Взять 100 г крупы, тщательно промыть, затем выложить в миску и залить горячей водой, после чего оставить на полчаса.
  2. Далее необходимо смазать маслом мультиварочную чашу. Затем можно закладывать в нее вымоченные зерна, залив около 500 мл молока или же еще воды.
  3. По вкусу добавить сахар и соль, готовить 35 минут в программе «Каша», по окончании оставить в режиме «Подогрев».

Манка

Манка из пшеницы делается из мелкого помола и подвергается тщательной очистке. Средний размер крупинок составляет около 0,5 мм. Также производят манную крупу из твердых сортов пшеницы (дурум) на мельницах. Она и полезнее, чем манка из мягкой пшеницы, и калорийнее (в 100 г крупы около 330 ккал).

Манная крупа из твердой или мягкой пшеницы содержит много необходимых и незаменимых минералов, аминокислот и витаминов, но в ней почти нет клетчатки.

Делится крупа на три класса.

  1. Класс М содержит минимум клетчатки, золы, белка, но много крахмала. Для ее приготовления требуется не более 7 минут.
  2. Класс Тkхарактеризуется повышенной зольностью, большим процентом клетчатки и белков, но меньшим содержанием крахмала. Варится она в течение 10-15 минут.
  3. Класс МТ имеет средние показатели белков, клетчатки и крахмала, но не обладает хорошим вкусом. Обычно манку этого вида используют в приготовление кексов, десертов, соусов, пирогов и прочих блюд.

Кулинарные рецепты из пшеницы

Домохозяйки знают, что пшенка – каша капризная и требует внимательности. В порах крупинок после обработки на техническом вальцевом оборудовании адсорбируются технические масла, придающие пшену горьковатый вкус, которые сложно вымыть обычной холодной водой. Чтобы блюда из той крупы не горчили, крупу несколько раз промывают и обдают кипятком перед приготовлением.

Сладкая каша из пшенки станет отличным завтраком. Она подходит для детского питания. В одной порции такой каши 559 ккал, она придаст бодрости и сил в начале дня.

  • пшено – 200 г;
  • молоко – 1 л;
  • сахар – 6 ч. л.;
  • изюм – 2 горсти;
  • сливочное масло – 2 ст. л.;
  • корица молотая – 2 щепотки;
  • соль – по вкусу.
Кулинарные рецепты из пшеницы
  1. Изюм моют и замачивают в воде для набухания.
  2. Крупу промывают и обдают кипятком.
  3. Вымытое пшено заливают молоком, добавляют соль, 3 ч. л. сахара и варят 15 минут.
  4. Керамическую форму смазывают маслом. Духовку разогревают до 200°С. Кашу смешивают с изюмом и выкладывают в форму для запекания. Оставшийся сахар смешивают с корицей и посыпают на кашу сверху.
  5. Форму ставят в разогретую духовку и выпекают 15 минут.
  6. Сверху готовой каши кладут кусочки сливочного масла.

Классическая уха

Известный с детства рыбный суп, который особенно вкусным получается при приготовлении на костре. Но и дома его можно приготовить так, что пальчики оближешь. Одна порция этого традиционного первого блюда содержит 836 ккал.

  • рыбное филе – 1 кг;
  • картофель – 10 шт.;
  • морковь – 2 шт.;
  • репчатый лук – 2 головки;
  • пшено – 4 горсти;
  • растительное масло – 100 г;
  • соль, специи, зелень – по вкусу.
  1. Рыбное филе нарезают на кусочки и отваривают, чтобы получился наваристый рыбный бульон.
  2. Овощи очищают от кожуры и нарезают: лук и морковь – соломкой, картофель – кубиками.
  3. Пшено промывают и обдают кипятком.
  4. Из бульона вынимают рыбу, жидкость процеживают.
  5. В бульон добавляют овощи, пшено, зелень, соль и специи и варят на среднем огне, пока картофель не станет прокалываться ножом.
  6. Затем добавляют вареную рыбу, доливают кипятка при необходимости до нужной консистенции супа и варят еще 10 минут на медленном огне.
  7. Готовый суп накрывают крышкой, укрывают полотенцем и дают настояться еще полчаса.

Это блюдо имеет нейтральный вкус и подается в качестве гарнира к мясу птицы и десерта, если порцию сдобрить вареньем или мороженным. В одной порции такой каши 362 ккал, она подходит для диетического питания людям, желающим сбросить лишние килограммы.

Кулинарные рецепты из пшеницы

Ингредиенты на три порции:

  • пшенка – 100 г;
  • мякоть тыквы – 250 г;
  • молоко – 500 мл;
  • сахар – по вкусу;
  • соль – по вкусу;
  • сливочное масло – 20 г.
  1. Пшено промывают и обдают кипятком.
  2. Мякоть тыквы натирают на мелкой терке.
  3. В горшочек на 800-900 мл засыпают 100 г пшена, сахар и соль. Добавляют молоко, натертую тыкву и перемешивают.
  4. Горшочек ставят в холодную духовку, выставляют температуру 150°С. Томится каша около 2 часов.
  5. Сверху готового блюда кладут кусочек сливочного масла и подают к столу.