Вред и польза хлеба — эксперимент с 23 брендами из супер-маркета

Такой состав хлеба считается традиционным, и берет свое начало еще с давних времен, именно тогда люди рассмотрели, что в таком хлебе, каким является ржано-пшеничный, наиболее полный оптимальный баланс всех составляющих. Этот хлеб упоминался еще в древних рукописях, ему издавна приписывали целебные силы, ведь смесь ржаной и пшеничной муки до сих пор остается ценнейшим рецептом для выпечки.

Ржано-пшеничный хлеб.

Ржано-пшеничный хлеб или серый хлеб я пекла в феврале-марте 2016-го года, когда мы снимали квартиру. Наш дом в Воронеже должны были сдать к Новому Году, но ожидаемая официальная сдача дома задерживалась на квартал. Мы сидели почти без денег на съемной квартире с кучей вещей из контейнера. Жили в шаговой доступности от Линии(порядка 1,5 км) и хлеб покупали там, но и муку тоже покупали. В какой-то момент я решила испечь домашний хлеб из ржаной муки. Прямо на пачке с мукой был рецепт. Я один раз попробовала замесить тесто по указанным пропорциям, все получилось. Моей семье домашний хлебушек понравился. А как иначе?! Потом я пекла ржано-пшеничный хлеб на дрожжах в духовке не один раз. Даже в этом рецепте присутствуют фотографии с 3-х разных фотосессий выпекания серого хлеба.

Не удивляйтесь, что я пишу серый хлеб в значении ржано-пшеничный хлеб. У меня так его дочка называет. В Баку в продаже: в основном белый хлеб, небольшое количество серого хлеба, и совсем незначительное количество черного хлеба, типа бородинского. Но, есть разница, в Баку выпекают менее сладкий хлеб из ржаной муки, чем в России, и в Воронеже в частности. Первое время это сбивало с толку, т.к. большое и регулярное употребление сладкого ведет к сахарному диабету. Вот поэтому я и решилась на выпечку хлеба. Тем более я давно этого не делала, а ржаной хлеб вообще не пекла. В 90-е когда были перебои с хлебом, мне приходилось выпекать лепешки, чтобы нашей семье было с чем есть. Мы с детства приучены есть все блюда, как первые, так и вторые, с хлебом.

Вот прошло 4 года, и опять кризис, коронавирус и спад в экономике, и главное – самоизоляция. Самое время выложить рецепт ржано-пшеничного хлеба в духовке.

А сколько у русского народа поговорок, связанных с хлебом… не счесть.

  • Ржаной хлеб всему голова.
  • Только ангелы с неба не просят хлеба.
  • Хлеба ни куска, так и в тереме тоска.
  • Хлеб батюшка, водица матушка.
  • Покуда есть хлеб да вода, все не беда.
  • Не будет хлеба, не будет и обеда.
  • Без соли невкусно, а без хлеба несытно.
  • От хлеба-соли не отказываются.
  • Хлеб-соль отплатное дело.

Знаете, говорить о хлебе я могу долго. Есть и свои семейные истории, связанные с хлебом, и мудрость предков, далеко не все поговорки перечислены, но это же не рецепт, за которым мой читатель придет на сайт. Поэтому пора переходить к пропорциям и пошаговой инструкции выпечки домашнего хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.

Ингредиенты:

  • ржаная мука, 1,5 ст.
  • пшеничная мука(первый сорт), 1,5 ст.
  • вода, 1,5 ст.
  • дрожжи сухие, 1 ст.л.
  • сахар, 1,5 ст.л.
  • соль, 1ч.л.
  • растительное масло, 2 ст.л.

За это время размешиваю сухие компоненты домашнего хлеба. Когда дрожжи подошли, выливаю их в таз с мукой.

После дрожжей добавляю норму воды, пропорции ржано-пшеничного хлеба указаны выше, и растительное масло.

Получилась смесь всех ингредиентов, которую я начинаю вымешивать сначала вилкой.

Ржано-пшеничный хлеб.
Ржано-пшеничный хлеб.

А потом я перехожу к вымешиванию серого хлеба руками. Формирую шарик ржано-пшеничного хлеба, оставляю его подходить в теплом месте на 2-3 часа. Объем должен увеличиться минимум в 2 раза.

Ржано-пшеничный хлеб.
Ржано-пшеничный хлеб.

Обминаю и делю подошедшее ржано-пшеничное тесто на две части для выпекания в формах. Формы смазываю растительным маслом.

Ржано-пшеничный хлеб.
Ржано-пшеничный хлеб.

Формирую кирпич хлеба из теста, перекладываю тесто в форму для выпекания хлеба. То, что тесто липнет к рукам – нормально, я смазываю руки растительным маслом для работы с тестом.

Ржано-пшеничный хлеб.
Ржано-пшеничный хлеб.

Вымешиваю оставшуюся половину теста, собираю все тесто со стенок таза.

Ржано-пшеничный хлеб.
Ржано-пшеничный хлеб.

Таким образом, обе формы заполнены тестом. Оставляем их в теплом месте подходить. Вот у меня подошло тесто, обе формы заполнены до краев, даже одна с верхом.

Ржано-пшеничный хлеб.
Ржано-пшеничный хлеб.

Помещаю домашний ржано-пшеничный хлеб в духовку. У меня тогда еще была старая электрическая духовка, отдельно стоящая. Мы ее забрали с собой из Баку, чтобы использовать в первое время, пока удастся обзавестись стандартным духовым шкафом. Выпекаю ржано-пшеничный хлеб в духовке при температуре 180-200 градусов до готовности. Я еще использовала алюминиевую миску как форму для хлеба. Захотелось, чтобы было поменьше мякушки, а побольше хлебной вкусной корочки.

Ржано-пшеничный хлеб.
Ржано-пшеничный хлеб.

Пошаговое приготовление

Как сделать ржаную опару

Пошаговое приготовление
  1. Нагрейте до температуры 35-36°С 200 мл питьевой воды. Перелейте ее в глубокую тарелку. Мелко покрошите в теплую воду 5 граммов прессованных (живых) дрожжей. Размешайте кулинарной лопаточкой.
  2. В глубокую миску емкостью 4 литра насыпьте 150 граммов ржаной муки. Добавьте в миску растворенные в воде дрожжи. Хорошо перемешайте смесь кулинарной лопаточкой до однородности. Накройте пленкой, поставьте в теплое место. Несколько раз перемешайте закваску лопаточкой, чтобы обогатить смесь кислородом. Ржаную опару готовят отдельно, так как в муке из ржи нет клейковины. Соотношение ржаной муки к пшеничной в таком хлебе обычно берется 1 к 2.
Пошаговое приготовление

Приготовление опары из пшеничной муки

Пошаговое приготовление
  1. Всыпьте в другую глубокую миску 65 граммов просеянной пшеничной муки высшего сорта. Добавьте 200 мл закипевшей воды. Лопаточкой хорошо размешайте состав до однородной консистенции. Дайте заварной массе остыть до температуры 36-38°С. Из-за заварной основы хлеб долго не черствеет. В глубокую тарелку налейте 65 мл теплой воды (35-36°С). Раскрошите в воду 15 граммов прессованных дрожжей.
  2. Добавьте 1 чайную ложку сахарного песка. Хорошо перемешайте кулинарным венчиком. В остывшую опару вылейте разведенные дрожжи. Размешайте, поставьте в теплое место для брожения на 15 минут.
Пошаговое приготовление

Сборка общей опары

Пошаговое приготовление
  1. В миску с подошедшей пшеничной опарой переложите закваску из ржаной муки. Хорошо перемешайте содержимое миски до гомогенизации массы.
  2. Накройте пленкой, поставьте в теплое место на 20-25 минут.
Пошаговое приготовление

Замешивание теста и выпекание хлеба

Пошаговое приготовление
  1. Всыпьте в подошедшую опару 2 чайные ложки сахарного песка и 50 граммов ржаной муки. Положите к закваске 2 чайные ложки поваренной соли. Берите обычную кухонную соль, не йодированную и не «Экстра». Добавьте к смеси 40 мл растительного масла.
  2. Всыпьте в миску 350 граммов просеянной пшеничной муки. Добавьте чайную ложку без горки молотых семян кориандра (для аромата мякиша). Деревянной ложкой мешайте тесто, пока это возможно, далее месите его рукой. Тесто получается очень мягким, немного липким. Когда тесто сбилось в ком, налейте по бортику миски растительное масло (20 мл). Вымешивайте тесто, пока оно не начнет сильно липнуть к рукам.
  3. На кухонный силиконовый коврик насыпьте 50 граммов пшеничной муки, распределите ее по рабочей поверхности. Выложите тесто из миски на коврик, помогая себе ложкой. Вымешивайте тесто, понемногу подсыпая под него муку, на протяжении 7-10 минут. Если масса начнет сильно прилипать, смажьте руки и коврик растительным маслом (5 мл). Можно повторять несколько раз. Смажьте глубокую миску растительным маслом (5 мл), округлите массу, переложите ее в миску. Накройте тесто целлофановой пленкой, отправьте в тепло для подъема на 25-30 минут.
  4. Через полчаса выложите подошедшее тесто на смазанный растительным маслом (5 мл) коврик. Хорошо обомните, верните тесто в миску под пленку еще на 20-30 минут. Подошедшее тесто обомните еще раз. Разделите на две равные части. Скатайте из каждой шар, дайте постоять 10-15 минут. Две формы для хлеба смажьте растительным маслом. На дно формы можно положить кусочек пергамента по размеру.
  5. Подошедший кусок теста разделайте руками в овальную лепешку (размером примерно 25 см на 35 см). Скатайте лепешку в валик по длине. Старайтесь, чтобы верхняя часть была гладкой, без разрывов. Кончик защипайте, шов пригладьте. Повторите со вторым куском.
  6. Полученные заготовки положите в формы для выпекания, накройте пленкой. Отправьте формы на 40-45 минут в тепло для подъема хлеба. Поставьте формы с поднявшимися заготовками на противень на расстоянии 8-10 см одна от другой. Выпекайте в духовом шкафу, разогретом до температуры 180°С, на самом верхнем (возможном) уровне примерно 40-45 минут. Корочку горячего хлеба смажьте растительным маслом (5 мл), используя кулинарную кисть. Делается это для того, чтобы верх не треснул при остывании.
Пошаговое приготовление

Хлеб, испеченный по этому рецепту, получается мягким, ароматным. Он не крошится при нарезке, долго хранится.

Пошаговое приготовление

Применение

Аналитика рынка

  • 2020 год в индустрии красоты – инновации без границ
  • Движение Black Lives Matter: реакция и последствия для индустрии красоты
  • COVID-19 меняет правила игры на косметическом рынке
Читайте также:  Гречневая лапша с курицей и овощами в соусе терияки

Удобный поиск по салонам красоты на нашем сайте Салоны красоты Москвы Салоны красоты Петербурга Салоны красоты Екатеринбурга Салоны красоты НовосибирскаПоследние посты в блогах на нашем сайте

  • Naturecream / Арника — магическое растение алхимиков
  • Naturecream / Экстракт Тремеллы- Снежный гриб детокс для кожи
  • Prostye-sovety / Как зрительно увеличить губы с помощью макияжа
  • Naturecream / Масло абрикосовых косточек для лица
  • Naturecream / MATRIXYL3000 — лучший стимулятор упругости кожи
  • Naturecream / SPF в Натуральных Маслах
  • Naturecream / Масло Герани (Пеларгонии) для здоровья и красоты кожи
  • Prostye-sovety / Экономим на салоне красоты: процедуры, которые можно сделать дома
  • Naturecream / Фактор Роста — возвращает молодость?
  • Oksana-Lezina / 3 эффективных упражнения на пресс от фитнес инструктора для новичков

Последние топики форума на нашем сайте

  • Наталья / Как правильно делать маску из желатина?
  • Миссис_Смит / Сильно обгорела на солнце! Что делать?((
  • Льдинка / Обязательно ли совмещать фитнес занятия с диетой?
  • Antonova / Что можно использовать при выпадении волос?
  • РадисткаКэт / Кто сидел на белковой диете?

Другие статьи раздела

Хлеб с семечками В наше время существует очень много различных сортов хлеба. Один из них — это хлеб с семечками. В него добавляют тыквенные семечки и семена подсолнуха, а также используется кунжут. Чаще всего для изготовления этого хлеба не используют молоко и яйца.
Юфка Юфка – это национальное блюдо турецкой кухни, изготовляется в виде тонких пресных лепешек. Родиной этого блюда является Турция, юфку можно купить в любом из национальных магазинов страны. Однако процесс ее приготовления весьма прост, блюдо можно изготовить и своими руками.
Хлеб Деревенский Тысячи лет назад люди научились выпекать хлеб. Первоначально культивировать злаковые растения стали оседлые племена, жившие в небольших поселениях. И для большинства жителей того времени хлеб стал основой ежедневного рациона. До нашего времени из древности дошло множество рецептов его приготовления. И один из них – это выпечка хлеба Деревенского. Название рецепта говорит о том, что им начали пользоваться задолго до того, как люди стали жить в городах.
Хлеб чесночный Хлеб – всему голова. Это изречение несет в себе огромное смысловое значение, ведь данный продукт не раз спасал людей от голодных смертей. На сегодняшний день хлеб и хлебобулочные изделия остаются главнейшими продуктами человечества.
Хлеб Овсяный Впервые упоминания о лепёшках из овса зафиксированы в английских летописях 779 года. Долгое время овсяная каша была визитной карточкой Британских островов, а овсяный хлеб был основным в рационе большинства англичан. Сегодня существует много продуктов, в которых используется овёс, и один из самых вкусных и широко распространённых – это овсяный хлеб.
Маца Маца — один из самых легендарных и древних видов хлеба. Впервые его стали изготавливать евреи, поэтому этот продукт связан с этим народом. Маца считается «бедным хлебом».
Хлеб с сухофруктами Когда и где люди стали впервые добавлять в хлеб сухофрукты, достоверно не установлено. Но очень многие народы используют этот полезный продукт в своей национальной кухне. Это и Тирольский хлеб, в который добавляют изюм, инжир, чернослив и миндаль. И Швабский хлеб с семечками подсолнуха и любыми сухофруктами по виды такого хлеба объединяет одно – это очень вкусно и полезно.
Хлеб ржаной формовой Выпекается в России и странах Северной Европы с середины IX века. Первоначально рецепт хранился в строгом секрете. Сегодня ржаной хлеб изготавливается на хлебозаводах большими партиями. По рецептуре хлеба в тесто добавляются элементы брожения, делающие структуру хлеба рыхлой. Выпекается хлеб из теста на основе ржаной муки, воды и закваски. При изготовлении важно, чтоб хлеб полностью пропекся, иначе на нем образуется плесень.
Хлеб Гречневый Сейчас для тех, кто следит за своим питанием, постоянно встает вопрос о том, какой хлеб наиболее полезен. Ассортимент продукции настолько велик и разнообразен, что бывает сложно определиться. Для людей с избыточным весом наиболее подходящим считается гречневый хлеб. Его калорийность составляет 228 Ккал на 100 гр.
Хлеб Горчичный Зарождение хлеба началось еще в неолите. В самом начале своего существования хлеб выглядел как запеченная кашица, но со временем в него начали добавлять разные пряности, среди которых была и горчица.
Читайте также:  Сорго: технология выращивания и особенности культуры

Комментарии Ваше имя Комментарий Добавить

Ржано-пшеничный

У этого изделия самая древняя история. Подумать только, первые его упоминания находят аж в летописях! Так что такого «ветерана» кулинарии нельзя не отметить вниманием, рассказывая о том, какой хлеб полезен для здоровья человека.

В данном изделии содержатся такие витамины, как В2, В3, B4,В6, Е и Н. Входящий в состав ржаной муки кальций участвует в построении скелета и его поддержке. Калий нужен для нормальной передачи нервного импульса. Магний и железо способствуют хорошему кроветворению. Фосфор обеспечивает здоровье хрящей и костей.

А в составе пшеничной муки есть марганец, йод, алюминий, цинк, кремний, сера и с десяток других элементов, необходимых человеческому организму. Поэтому, изучая тему касательно того, из какой муки производится самый полезный хлеб, нельзя на 100 % заявить, что из ржаной. И в пшеничной есть полезные элементы – просто нужно знать меру и не злоупотреблять ничем.

История возникновения ржано-пшеничной выпечки

Хлеба с использованием ржи появились в Древней Руси еще в начале десятого века.

Черный и серый хлеб в те времена употребляли низшие сословия людей, а белый употребляли в пищу зажиточные слои населения.

История возникновения ржано-пшеничной выпечки

Только к двадцатому столетию многие люди поменяли предпочтения, когда выяснился тот факт, что в ржано-пшеничной выпечке содержится большое количество витаминов и микроэлементов, которые благотворно влияют на состояние организма.

Сегодня многие супермаркеты переполнены обилием разнообразных марок ржано-пшеничного хлеба. Иногда его выпускают с добавлением различных заквасок или дополнительных продуктов, придающих особый неповторимый аромат и вкус, присущий именно этому виду хлеба.

Бездрожжевой хлеб

Может быть изготовлен из различных злаков, его  польза и возможный вред  зависят от качества помола муки, а также витаминов, микроэлементов, содержащихся в крупе.

Безглютеновые. Их приобретают люди, предпочитающие экологически здоровое питание, а также страдающие аллергией, цилиакией (непереносимостью глютена), сахарным диабетом. Выпекаются они в различных вариациях: из смеси гречневой, рисовой, кукурузной муки, а также из семян (без муки и дрожжей).

Хлебные изделия с добавлением йода, который так любит щитовидная железа, перейдя сюда, можно узнать ее функции, значимость для всех систем и органов человека.

Читайте также:  Выращивание рассады кукурузы в домашних условиях: посадка семян, уход

В интернете можно найти много замечательных домашних рецептов. К примеру, хлеб имбирный с фруктами. Воздушный, ароматный, выпекающийся из смеси цельнозерновой, пшеничной, ржаной муки, с добавлением корицы, молотого корня имбиря, польза которого для организма человека славится давно и повсюду.

На что обратить внимание при покупке?

Если вы все-таки решились покупать хлеб в ближайшем магазине, стоит обратить внимание на следующие факторы при покупке:

  1. Срок годности. Конечно, все любят свежий белый дрожжевой хлеб, но из-за происходящих в нем процессов он несколько вреднее, чем тот же хлеб, который полежит на полке 1-2 дня.
  2. Реальное содержание БЖУ.
  3. Калорийность.
  4. Особенности состава.

И помните, что хороший магазинный хлеб быстро плесневеет. Если ваш хлеб пролежал больше 3-4 дней и не начал плесневеть, значит, есть вопросы касательно чистоты его состава.

Белый хлеб — почему его состав вредит здоровью? Какой хлеб полезнее?

Всего лишь за несколько десятилетий отношение к белому хлебу принципиально изменилось — если наши бабушки считали его важным для повседневного питания продуктом, то в современном обществе хлеб чаще всего считается вредной и далеко не самой полезной пищей.

Причина кроется в изменении состава хлеба — по сути, в него стали добавлять намного больше вторичных ингредиентов.К сожалению, современный белый хлеб является лишь , вредящей фигуре. В белой муке высших сортов не остается ни качественных белков, ни витаминов или микроминералов.

Важно и то, что состав цельнозернового или ржаного магазинного хлеба на 80-90% повторяет состав обычного белого хлеба — за исключением добавок для придания цвета и вкуса.В состав индустриально хлеба обычно входят: мука пшеничная хлебопекарная, вода, подсолнечное масло, дрожжи, соль, сахар и комплексная пищевая добавка – улучшитель хлебопекарный (соевая мука, стабилизатор карбонат кальция, аскорбиновая кислота)(1).

С точки зрения рядового потребителя подробный состав не является вредным и не вызывает вопросов. Но суть, как всегда, в мука — это очищенная от мука с высоким содержанием , а улучшитель состава — смесь химических веществ, позволяющих использовать дешевую пшеничную муку и продлевать срок хранения хлеба.

Рецепт Мраморный пшенично-ржаной хлеб

Я замешиваю тесто при помощи ХП. Закладываю в одно ведерко ингредиенты для пшеничного тесто, во второе – для ржаного.

Выбираю программу для пшеничного теста “Тесто” – 2 ч. 20 мин. Для ржаного теста – “Ржаное тесто” – 2 ч. Тесто также можно замесить вручную или при помощи комбайна с насадкой “крюк”. Для этого сыворотку подогреваем до 35-38°С, растворяем в ней дрожжи и сахар. Убираем в теплое место на 15-20 минут (дрожжи “оживут”, появится “шапочка”). Теперь готовим тесто (ржаное): просеиваем оба вида муки в чашку, добавляем соль, солод, перемешиваем. Добавляем нашу “опару” и замешиваем тесто. Как только все тесто увлажнится, добавляем растительное масло и замешиваем тесто до гладкости (примерно 10-15 минут). Аналогично поступаем со вторым видом теста. Отправляем оба вида теста на 1- 1,5 часа в теплое место на расстойку (миски с тестом закрыть сверху пленкой).

Вот такое тесто получается по окончанию программы.

Выкладываем оба вида теста на коврик, руки смазываем растительным маслом, хорошо перебиваем каждый вид теста. Замем скручивающими движениями обминаем оба вида теста и делаем “пестрый” колобок. Тесто долго не мучайте, достаточно 8-10 движений!

Затем растягиваем тесто в пласт, скручиваем его рулетом и укладываем в смазанную растительным маслом форму (13 х 23 см). Накрываем тесто пленкой или пакетом и убираем в теплое место на 40 минут.

Вот такую заготовку хлеба получаем через 40 минут.

Выпекаем в предварительно разогретой до 240°С духовке хлеб 15 минут с паром (на дно духовки ставим противень и выливаем 1 ст. кипятка (очень аккуратно!!!), а затем при 180°С еще 30-35 минут. Ориентируйтесь по своей духовке. Я выпекала первый 15 минут с паром и верхний+нижний тен, а затем – только нижний тен. Освобождаем хлеб из формы, заворачиваем в полотенце и полностью остужаем.

Угощайтесь!

Противопоказания и вред

Даже не смотря на всю ту пользу, что несёт для здоровья черный хлеб, вред и противопоказания у него имеются, хоть и в небольшом количестве.

Вред ржаного хлеба

  • Из-за обилия грубой клетчатки в составе, чёрный хлеб может плохо усваиваться и вызывать болевые ощущения у людей со слабым желудком.
  • Ржаной хлеб может навредить людям с повышенной кислотностью ЖКТ. Происходит это по той причине, что сама мякоть обладает кислотой, поэтому употребление может усугубить ситуацию.

Противопоказания. Когда не следует есть черный хлеб?

  • При язве желудка, гастрите и панкреатите
  • При почечной и печеночной недостаточности
  • При повышенной кислотности желудка
  • При коликах и болях в желудке
  • При энтероколитах

Также стоит отметить, что лучше отказаться от ржаного хлеба в послеоперационный период. Не стоит переедать черным хлебом, ведь в таком случае возможны нарушения пищеварения.